Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

El primer volteo se realiza a las 48 horas,
retirando los sacos de yute y las hojas, y a
continuación trasladando la parte superior
de la masa de fermentación a un cubo o
caja de plástico de calidad alimentaria. Cada
capa de masa de fermentación y bolsas de
malla, incluida la capa inferior de la masa de
fermentación, se introducen en cubos o cajas
de plástico por separado y a continuación
se mezclan bien. Para mezclar los granos en
las bolsas de malla, sujetar en cada mano los
extremos de las bolsas individuales y agitarlas
varias veces de izquierda a derecha. Las capas
de masa de fermentación y las bolsas de malla
se recolocan por orden inverso, para que la
capa superior pase a ocupar la parte inferior
de la caja mientras que la capa inferior se
coloca en superficie; la capa central vuelve
a ocupar el mismo sitio que antes, y la masa
se vuelve a cubrir con hojas de banano y con
sacos de yute. El segundo volteo se realiza a
las 96 horas, repitiendo el mismo proceso, y el
mejor momento para detener la fermentación
se determina por inspección visual de los
granos, como se ha señalado anteriormente.
Figura B.2 Fermentación a pequeña escala, empleando cestos
de la ropa debidamente adaptados.
Foto: M.Gilmour.
Figura B.3 Fermentación a pequeña escala en canastas.
Foto: D.Sukha.
Figura B.4 Granos en una bolsa de malla para la fermentación
por inserción de lotes.
Foto: D.Sukha.
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