Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

El chocolate se puede evaluar del mismo
modo, bien como bloque sólido o como trozos
fundidos. Se recomienda la evaluación de
bloques sólidos a 45°C , siempre que no tenga
importancia la evaluación de la fundición del
chocolate sobre el paladar.
El proceso de evaluación.
Colocar alrededor de 1 ml de licor de cacao
en una pequeña espátula, trasladarlo
directamente a la lengua, y dejarlo allí
durante 20 segundos. Durante este tiempo,
los distintos atributos que conforman el perfil
arómatico van apareciendo en tres fases
sucesivas: notas aromáticas iniciales, notas
aromáticas intermedias y notas aromáticas
finales o residuales. Los catadores deben
constatar que algunos sabores aparecen o
desaparecen de forma muy rápida, o quedan
enmascarados con facilidad, mientras que
otros pueden persistir durante más tiempo,
con un retrogusto distintivo. Se puntúa la
intensidad de los atributos aromáticos para
cada descriptor, empleando una escala lineal
de 10 cm, con una puntuación posible de entre
0 y 10; los números más altos indican mayores
intensidades de sabor. Tras la evaluación de
un licor, se emplea el siguiente procedimiento
para limpiar el paladar:
• Escupir la muestra.
• Enjuagar la boca con agua tibia, escupir el
agua de enjuague.
• Masticar la octava o sexta parte de un
crácker o galletita de agua (que no
contenga levadura) con los incisivos
delanteros, pero no con los molares,
y tragar.
La actuación del panel de cata se puede
optimizar durante las evaluaciones mediante
la inclusión de muestras ocultas de referencia
con el fin de comprobar la coherencia de los
catadores durante las sesiones de formación y
la propia cata.
Descriptores de sabor –
interpretación de los resultados.
Uno de los aspectos más difíciles de la
evaluación organoléptica tanto de licores
como de chocolate es la selección de las
palabras más adecuadas para describir los
sabores percibidos, sobre todo porque esto
depende en gran medida de una asociación
mental con los descriptores de sabor. Se han
elaborado glosarios de descriptores de sabor,
acompañados por comentarios, y se han
creado ruedas de sabor que los catadores
pueden emplear para asegurar que están
utilizando un lenguaje común a la hora de
describir sus percepciones; esto facilita la
interpretación de los resultados.
Para la evaluación organoléptica tanto
de licores como de chocolate es muy útil
contar con un indicador de la Calidad Global,
que se refiere no a los atributos individuales
de la muestra sino a la calidad de su sabor
global. La puntuación para este indicador no
debe obtenerse por fórmula o cálculo a partir
de las puntuaciones individuales, sino que
cada catador debe poder indicar de forma
independiente su impresión de la calidad
global.
• Enjuagar la boca con agua tibia, escupir
el agua de enjuague.
• Volver a enjuagar la boca con agua tibia,
pero esta vez tragar el agua.
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