Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

La presente publicación “Cacao en Grano:
Requisitos de la Industria del Chocolate
y del Cacao” se basa en un documento
publicado por la Biscuit, Cake, Chocolate and
Confectionery Alliance (BCCCA) del Reino
Unido, titulado “Cocoa Beans- Chocolate
Manufacturers’ Quality Requirements”,
revisado por última vez en 1996 (BCCCA,
1996). El enfoque se centrará de nuevo en los
factores que afectan a la calidad del cacao en
grano desde la post-cosecha hasta la entrada
a fábrica, pero al igual que en la publicación
de la BCCCA, también se abordarán aspectos
tales como las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), el clima y los materiales de siembra,
donde también tengan influencia.
En la Parte I de esta guía, se exponen de
forma detallada los requisitos de la industria
en cuanto a la calidad del cacao; al igual que
antes, la exposición se divide en una serie de
epígrafes, pero han sido actualizados en base
a nueva información disponible. La mayoría
de estos requisitos se pueden cumplir con el
empleo de buenos métodos de cultivo, una
fermentación apropiada y unas prácticas
adecuadas de secado, aunque algunos se rigen
por factores que quedan fuera del control del
productor de cacao. En la Parte II, se describen
algunas de las normas de calidad empleadas
hoy en países productores y en el comercio de
cacao. En la Parte III, se destacan los distintos
factores que influyen en los requisitos de
calidad y se ofrecen recomendaciones sobre
prácticas que promoverán la buena calidad.
Estas recomendaciones se basan en los
consejos ofrecidos por distintas fuentes, entre
ellas las publicaciones del Codex Alimentarius,
de la Junta Consultiva de la ICCO y de la
industria en general. El cultivo del cacao, las
prácticas de post-cosecha y los métodos
de evaluación de la calidad varían de forma
notable, y se incluyen fuentes adicionales
de información con recomendaciones más
detalladas para situaciones específicas (véase
por ejemplo (Schwan & Fleet, 2014) (Wood &
Lass, 1985), (Wyrley-Birch, 1978). Sin embargo,
se adjuntan apéndices con protocolos para
la preparación a pequeña escala de muestras
de cacao para la evaluación de licores y
chocolates, junto con métodos adecuados
para la fermentación de pequeñas cantidades
de cacao en grano.
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