Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

2. Seguridad Alimentaria y Salubridad
Es esencial que los productos de cacao y
chocolate, al igual que todos los demás
productos alimentarios, sean sanos y
saludables. Esto significa que los ingredientes,
entre ellos el cacao en grano, no deben
contener impurezas que pudieran estar
presentes en los alimentos acabados y resultar
dañinos para la salud del consumidor. Todos
los participantes en la cadena de suministro
tienen la responsabilidad de asegurar que
tanto las materias primas como los productos
sean sanos y cumplan con todos los requisitos
de la legislación nacional e internacional
aplicados tanto en el punto de entrada como
en el mercado.
Se han creado varias organizaciones
encargadas de establecer normas para la
gestión de la seguridad alimentaria, con el fin
de poder identificar y controlar los riesgos en
cualquier etapa de la cadena de suministro
de alimentos, desde la explotación hasta el
consumidor. Entre ellas, destacan
las siguientes:
Comisión del Codex Alimentarius -
Creada en 1963 por la FAO y la OMS para
elaborar normas, directrices y códigos
de prácticas armonizadas en materia
de seguridad alimentaria con el fin de
proteger la salud de los consumidores y
asegurar unas prácticas equitativas en el
comercio alimentario. La Comisión también
promueve la coordinación del trabajo de
distintos organismos internacionales tanto
gubernamentales como no-gubernamentales
sobre normas alimentarias. (http://www.
codexalimentarius.org/).
Organización Internacional de
Normalización - La familia de Normas
Internacionales ISO 22000 contiene varias
normas que se centran en distintos aspectos
de la gestión de la seguridad alimentaria.
(http://www.iso.org/iso/home/standards/
management-standards/iso22000.htm)
En Europa, se cuenta con un enfoque
integrado de la seguridad alimentaria, basado
en una serie de medidas que abarcan toda
la cadena desde la explotación hasta la
mesa, además de un sistema adecuado de
seguimiento. El marco para este enfoque fue
establecido en el Reglamento (CE) 178/2002
y sus enmiendas posteriores. El Reglamento
incluyó la creación de la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus
siglas en inglés), que emite dictámenes y
presta apoyo científico y técnico en todos
los ámbitos que tienen un impacto sobre la
seguridad alimentaria. También estableció el
Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y
Piensos (RASFF, por sus siglas en inglés), que
permite el intercambio de información con el
fin de facilitar la restricción, o la retirada del
mercado, de alimentos inseguros, y el rechazo
de lotes de alimentos en puestos fronterizos
de la UE. El Reglamento establece una serie de
normas de seguridad alimentaria y un conjunto
de procedimientos para la evaluación/
gestión de riesgos; además, identifica las
responsabilidades de todos los implicados en
empresas alimentarias a la hora de asegurar
tanto el cumplimiento con la normativa
vigente como la trazabilidad de los alimentos
en todas las etapas de la cadena alimentaria:
producción, elaboración, transporte,
distribución y suministro de alimentos http://
europa.eu/legislation_summaries/consumers/
consumer_safety/f80501_en.htm
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