Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

4.2. Dureza
La manteca de cacao consiste en una mezcla
de triglicéridos, es decir, grasas compuestas
por glicerol y tres ácidos grasos. La mayoría
de los triglicéridos de la manteca de cacao
contienen ácido esteárico, ácido palmítico y/o
ácido oleico; no obstante, las proporciones
de estos ácidos grasos varían, dando lugar a
distintas propiedades físicas de la manteca.
Esto, a su vez, afecta al comportamiento del
chocolate durante el proceso de fabricación,
y tanto a la textura como al aspecto externo
del producto final. Los fabricantes prefieren
una manteca de cacao relativamente dura y
uniforme. La manteca de cacao procedente
de la mayoría del cacao en grano de África
Occidental proporciona las propiedades
físicas deseadas. La manteca procedente
del cacao de Camerún y Brasil suele ser más
blanda, mientras que las mantecas del sudeste
asiático suelen ser más duras; se cree que
las temperaturas durante el desarrollo de los
granos figuran entre los factores principales
que contribuyen a estas diferencias.
La manteca de cacao procedente de granos
que contienen niveles elevados de AGL
también suele ser más blanda que la obtenida
de granos enteros, independientemente del
país de origen.
5. Potencial de color - “Colorabilidad”
El color del cacao en polvo es un atributo
importante, dado que se emplea a menudo
como colorante y también como aromatizante
en varios alimentos. El cacao en polvo contiene
varios colorantes naturales, entre ellos
flavonoides, y lo que interesa especialmente
a los fabricantes es la posibilidad de influir en
ellos durante los procesos de alcalinización
y tostado. Las proporciones y los tipos
de sustancias químicas responsables del
color potencial vienen determinados por
múltiples factores entre los que destacan
los antecedentes genéticos del cacao, las
condiciones climáticas y edafológicas, y
los procesos de post-cosecha. La buena
fermentación es especialmente importante, al
ser esencial para las reacciones de oxidación
y condensación que dan lugar a la formación
de nuevos compuestos de tanino, muy
grandes e insolubles, que dan al grano su
color marrón característico. Es importante que
la fermentación se detenga en el momento
oportuno, para evitar la producción de granos
‘sobrefermentados’ de color muy oscuro
(Kamphuis, sin fecha).
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