Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

Fermentación en Nevera de
Poliestireno
Las neveras de poliestireno de 27 cm (L) x 26
cm (A) x 17 cm (P) ó 44 cm (L) x 28 cm (A)
x 29 cm (D) constituyen un medio adecuado
para la fermentación de pequeñas cantidades
de granos (15 – 30kg) de la misma cantidad
o bien una mezcla definida de variedades.
Las neveras de poliestireno son relativamente
económicas, y fáciles de encontrar en la
mayoría de los países. Se deben realizar entre
seis y ocho agujeros de 1,5 cm de diámetro a
intervalos regulares a una distancia de 4 cm
entre sí, en la parte inferior de la nevera, para
facilitar el drenaje y la aireación de la masa de
fermentación. Se recomienda que las neveras
(independientemente de su tamaño) se eleven
del suelo (colocándolas sobre pequeños
bloques de madera) para optimizar el drenaje
y la aireación.
Las neveras nuevas se pueden inocular
artificialmente con una matriz microfloral
definida, a intervalos predeterminados,
empleando residuos de una caja de
fermentación utilizada anteriormente; también
se puede dejar que la inoculación se produzca
de forma natural a través de moscas de la
fruta. Para efectuar la inoculación a partir
de una caja de fermentación usada (la
forma preferida), se toman raspaduras de
las superficies internas superior e inferior,
y se mezclan con el volumen doble de
agua (preferentemente agua destilada)
para crear una pasta. Esta pasta se mezcla
totalmente con los granos húmedos cuando
se introduzcan en la nevera al inicio de la
fermentación, con el fin de distribuir de
manera uniforme entre la masa de granos
húmedos el inóculo procedente de la caja de
fermentación usada. A continuación, la masa
se cubre con hojas de banano, colocándose
después la tapa de la nevera de poliestireno
con el fin de retener el calor generado durante
la fermentación. La masa de granos se suele
voltear a las 48 horas y a las 96 horas, para
asegurar una mezcla completa, y el momento
idóneo para detener la fermentación se
determina por inspección visual.
Figura B.5 Microfermentación en neveras de poliestireno.
Foto: N. Ali.
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