Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

En la actualidad, los cacaos denominados
“fino” o “de aroma” producidos por
variedades de Criollo y Trinitario representan
aproximadamente el 8% de la cosecha mundial
total (ICCO, 2014). El cacao “Forastero”
ordinario, término que abarca muchos de
los cacaos producidos en Côte d’Ivoire,
Ghana, Nigeria, Camerún, Indonesia y Brasil, a
menudo se denomina cacao “a granel” pero es
importante reconocer que los términos “fino
o de aroma” y “a granel” en este contexto
se refieren a tipos de cacao y no al aroma o
cualquier otro aspecto de la calidad del grano.
De hecho, el sabor característico del cacao
suele ser más fuerte en la mayoría de los
tipos “Forastero” que en los tipos Trinitarios,
que se distinguen más por la morfología de
la mazorca, el tamaño del grano y el color,
propios del cacao Criollo. Estudios recientes
han revelado una contribución genética
específica al sabor, no solo entre los tipos
Criollo y Amazónico, sino entre y dentro de
los tipos Amazónicos y Trinitarios (Clapperton
J. F., 1994), (Clapperton, Lockwood, Yow,
& Lim, 1994), (Sukha D. , et al., 2009). Las
características aromáticas se heredan, por lo
que si dos tipos de cacao con características
aromáticas opuestas se cruzan, la calidad del
sabor de la progenie tenderá hacia la media de
los dos progenitores. Esta convergencia hacia
una calidad organoléptica media ya se ha
producido con la introducción de cacaoteros
Trinitario para sustituir a otros del tipo
Criollo. Lo mismo ocurre con los materiales
de siembra cultivados en el Sureste asiático
y en otras zonas con el fin de conseguir un
cacao ordinario con el aroma distintivo de
Africa Occidental. El tipo Amelonado de Africa
Occidental, que ha sobrevivido en esta región
durante más de 100 años, en Malasia sucumbió
a la Muerte Regresiva en menos de 20 años,
debido a un sistema más intensivo de cultivo
y a unas condiciones climáticas distintas.
Los cacaos resistentes a enfermedades,
desarrollados en Malasia para sustituir al
Amelonado, son genéticamente distintos, y
producen características aromáticas diferentes,
en algunos casos más que en otros.
Los diversos cacaos ordinarios, que se cultivan
principalmente en Africa Occidental y en
Brasil, comparten un sabor bueno e intenso
a chocolate con pocos aromas secundarios
pronunciados. Aunque los árboles son de un
tipo muy similar, existen diferencias en cuanto
a la elaboración y comercialización del cacao
en grano; esto a su vez da lugar a ciertas
diferencias en el desarrollo posterior del sabor
del chocolate y, en algunos casos, a sabores
no deseados. Bien elaborados, estos cacaos
ordinarios son especialmente idóneos para
la fabricación de chocolate con leche, que
constituye el segmento principal del mercado
mundial de chocolate. Los fabricantes de
chocolate con leche requieren un producto
con buen sabor a chocolate y sin sabores
no deseados. Como ya se ha señalado, los
cacaos procedentes de árboles muy distintos
pueden presentar perfiles aromáticos muy
distintos. Cuando los materiales de siembra
tienen un impacto importante sobre el sabor,
las condiciones de elaboración de postcosecha
son más críticas y exigentes, para
poder compensar las diferencias genéticas
inherentes, y no siempre resulta posible
conseguir la calidad aromática del cacao de
Africa Occidental o de Brasil. Por lo contrario,
unas prácticas de post-cosecha descuidadas
o defectuosas anularán el efecto positivo de
determinados materiales de siembra sobre
el sabor.
Figura 3. Panel de evaluación de calidad en el Cocoa Research
Institute de Ghana.
Foto: S. Opoku.
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