Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

2.2. Bacterias
El cacao en grano crudo es un producto
agrícola natural; como consecuencia, los
fabricantes reconocen el riesgo intrínseco de
contaminación microbiológica de productos
acabados derivados del cacao. Las fábricas
de cacao y chocolate, y los procesos de
fabricación, están diseñados con el fin de
esterilizar el cacao en grano y así eliminar el
riesgo de contaminación. Se emplean sistemas
rigurosos basados en APPCC como los
resumidos en la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene de CAOBISCO (CAOBISCO, 2011).
Los granos de cacao tratados de forma
inadecuada en origen o durante el transporte
y almacenamiento pueden adquirir un nivel de
contaminación que supera las capacidades de
diseño de los tratamientos de esterilización. La
contaminación microbiológica excesiva puede
deberse a un secado inadecuado o demasiado
lento, al almacenamiento de granos aún
húmedos, y a la contaminación por, incluyendo
ganado y roedores, durante el secado o el
almacenamiento. Se han de tomar medidas
para minimizar la contaminación en origen,
pero también se ha de asegurar la presencia,
en las fábricas de cacao y chocolate, de
una barrera higiénica eficaz entre la materia
prima entrante y los productos acabados.
Esta obligación se aplica a todas las etapas
de transformación del cacao en grano para
la obtención de productos tanto intermedios
como acabados.
2.3. Dioxinas y PBCs
Las dioxinas, un grupo de compuestos
químicos dañinos que son de contaminantes
orgánicos persistentes (COP); aunque pueden
producirse en procesos naturales (como
las erupciones volcánicas y los incendios
forestales), la mayoría se forman como
subproductos de procesos industriales. Los
policlorobifenilos (PCBs) (también conocido
como bifenilos policlorados (BPC)) análogos a
las dioxinas tiene propiedades tóxicas similares.
Ante la amplia presencia de estos compuestos,
que contaminan muchos alimentos y piensos, la
Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado
un Código de Prácticas (CAC/RCP 62-2006)
para Prevenir y Reducir la Contaminación de
los Alimentos y Piensos con Dioxinas y BPC
Análogos a las Dioxinas (CAC, 2006), y varias
autoridades de seguridad alimentaria controlan
los niveles de contaminación. En Europa,
el Reglamento 1259/2011 (que modifica el
Reglamento 1881/2006) establece límites
máximos para estos contaminantes en una
amplia gama de alimentos (UE, 2011). Aunque
no suele producirse en estos productos una
contaminación significativa por dioxinas, se
han fijado los límites siguientes para grasas
y aceites vegetales, entre ellos la manteca
de cacao:
Suma de dioxinas (EQT PCDD/F-OMS)1 0,75
pg/g grasa
Suma de dioxinas y PBC análogos a las
dioxinas (EQT PCDD/F-OMS): 1,25 pg/g grasa
Suma de PCB28, PCB52, PCB101, PCB138,
PCB153 y PCB180 (ICES - 6): 40 ng/g grasa
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Dioxinas (suma de policlorodibenzo-para-dioxinas (PCDD) y policlorodibenzofuranos (PCDF), expresada en equivalentes tóxicos
de la Organización Mundial de la Salud (OMS), utilizando los factores de equivalencia de toxicidad de la misma organización (FET-
OMS), y suma de dioxinas y PBC análogos a las dioxinas (suma de PCDD, PCDF y BPC), expresada en equivalentes tóxicos de la
OMS, utilizando los FET-OMS).
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