Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

La temperatura de la masa
de molienda se puede
medir con un termómetro
infrarrojo, y debe quedar
por debajo de 55°C.
Transformación en licor.
Existen varias opciones para la molienda de
los granos y el refinado del licor. Entre ellas,
destacan las siguientes:
• Licuadoras de mesa para la molienda
gruesa y el refinado grueso del licor (hasta
100 g de granos descortezados).
• Morteros de mesa de distintas capacidades
(100 – 500 g de granos descortezados).
• Molinos de laboratorio con capacidad
para entre 200 g y 2,5 kg de granos
descortezados.
Es importante que los granos descortezados
se calienten suavemente (a no más de 40ºC)
antes de la molienda, y todos los equipos—
cuencos, morteros y las piedras de los
molinos—también deben precalentarse para
asegurar que se funde la manteca de cacao
de la muestra, facilitando así el refinado del
licor. La temperatura de la masa de molienda
se puede medir con un termómetro infrarrojo,
y debe quedar por debajo de 55°C. Por
encima de esta temperatura, los compuestos
volátiles se pierden a una velocidad bastante
superior—situación parecida a la que se
produciría en el refinado a nivel industrial.
Al mantenerse la temperatura por debajo de
55°C, el licor retiene el aroma intrínseco de
los granos, que no va disminuyendo como en
el refinado industrial. Si la temperatura de la
masa se eleva por encima de este valor, la sala
se puede ventilar (enfriar), o bien se puede
apagar el molino para permitir que la muestra
se enfríe.
Independientemente del equipo utilizado
para la molienda, el tamaño de partícula—
determinado con un micrómetro—constituye
un parámetro crítico a la hora de determinar
el momento óptimo para detener la
molienda. Un tamaño de partícula de entre
14 y 25 micras se considera óptimo para una
evaluación organoléptica efectiva, dado que
asegura la liberación de todos los compuestos
volátiles de la muestra y la ausencia de la
sensación arenosa que distraería al catador
durante la evaluación del sabor.
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