Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

2.8. Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos
son un grupo de compuestos presentes en
el medio ambiente como consecuencia tanto
de la combustión (quema) incompleta—
anterior o actual—de sustancias orgánicas
(por ejemplo, madera, gas, diesel) como de
procesos geoquímicos. Algunos de estos
compuestos son genotóxicos y carcinógenos,
y las autoridades de seguridad alimentaria
recomiendan que los niveles en los alimentos
se reduzcan al mínimo posible, con el fin
de proteger la salud pública. Los alimentos,
incluidos los productos de cacao, pueden
contaminarse por deposición de partículas
de hollín desde el aire, por crecer en suelos
contaminados, o durante las operaciones de
post-cosecha. La fuente principal en el cacao
es la contaminación por humos durante el
secado artificial. Es esencial, por lo tanto,
cumplir con las directrices sobre buenas
prácticas de secado y almacenamiento
incluidas en la Sección 3: Post-cosecha:
Secado, prestándose una atención especial
al diseño y mantenimiento adecuados de
los secadores artificiales, para minimizar la
contaminación por HAP. Además, y dado
que la contaminación por HAP se localiza
más que nada en la superficie externa del
grano, también es importante minimizar la
rotura de los granos, y efectuar con cuidado
la eliminación de la cáscara durante la
elaboración.
La UE ha fijado límites máximos para algunos
de estos HAP en varios alimentos, entre
ellos el cacao en grano y los productos
derivados (Reglamento 1881/2006, modificado
por Reglamento 835/2011); los niveles se
establecen con referencia a la grasa, dado
que los HAP se concentran en la manteca de
cacao (véase el Cuadro 2). Reconociendo el
reto que supone la mejora de las prácticas de
secado en las zonas cacaoteras de algunos
países productores, la UE aplazó hasta abril
de 2013 la entrada en vigor de los nuevos
límites, y fijó un período de transición hasta
abril de 2015; a partir de esta fecha los límites
se hicieron más rigurosos. La UE ha señalado
que los niveles de HAP en el cacao en grano
y los productos derivados deben controlarse
con regularidad para evaluar una posible nueva
reducción de los niveles máximos en el futuro.
Recientemente, la UE ha establecido límites
máximos para HAP en la fibra de cacao y los
productos derivados. Estos límites se basarían
en el peso húmedo, dado que los productos
de fibra de cacao tienen un bajo contenido
en grasa y se producen a partir de la cáscara
del grano, por lo que es más probable que
contengan niveles superiores de HAP que los
productos de cacao elaborados a partir de
granos descortezados.
Figura 8. El humo de un fuego debajo de la mesa de secado
puede contaminar los granos con HAP.
Foto: D.Sukha.
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