Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

Microfermentación por Inserción
de Lotes.
Esta técnica se puede emplear para fermentar
muestras de granos introducidos en una bolsa
de malla dentro de una masa de fermentación
más grande. El tamaño de la bolsa de malla se
puede adaptar en función de la cantidad de
granos disponibles; la técnica se ha utilizado
con éxito para muestras de alrededor de
200 g a 300 g, aunque las muestras de
aproximadamente 750 g a 1000 g son más
típicas. Es importante mantener constante
la relación área/volumen de la masa de
fermentación; esto se puede conseguir con
pilas, canastas o cajas de fermentación de
una capacidad mínima de 50 kg. Con este
propósito, se pueden emplear canastas de
ratán con un diámetro aproximado de 38-
50 cm y 48 cm de profundidad. También se
han logrado buenos resultados empleando
cestos plásticos para la ropa, de dimensiones
parecidas, con la base retirada; estos cestos se
refuerzan con aros de ratán. Alternativamente,
se pueden utilizar cajas de fermentación de
60 x 60 x 60 cm (capacidad de 200 kg) o
de 90 x 90 x 90 cm (capacidad de 700 –
900kg). Estas cajas deben ser de madera dura
no resinosa, con un espacio entre tablillas lo
suficientemente ancho como para permitir el
drenaje de los exudados de fermentación, pero
al mismo tiempo lo suficientemente estrecho
como para impedir el paso de los granos.
La muestra de granos para la evaluación
debe introducirse en bolsas debidamente
etiquetadas, hechas de un material inerte
tal como nylon o polietileno, que no tenga
elementos metálicos. Se recomienda el uso de
bolsas de aproximadamente 20 x 35 cm, con
el fin de conseguir una capa de 2-3 granos de
grosor cuando el cacao se extiende en la caja
de fermentación. Una luz de malla de 10 mm
permite un buen contacto entre la muestra y
la masa de fermentación, y el hilo debe tener
un diámetro mínimo de 0,7 mm para asegurar
la fuerza necesaria. Cabe destacar el riesgo de
cierta transferencia del sabor desde la masa
de fermentación hasta la microfermentación
en la bolsa de malla. Este efecto potencial
de la masa de fermentación se reduce si
las variedades empleadas en la masa de
fermentación son similares a las de la muestra
en la bolsa de malla, y/o si se emplea una luz
de malla más fina (