Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

3.2. Rendimiento de Material Comestible
El rendimiento de la parte útil del grano influye
de forma notable en su valor para el fabricante,
y por eso afecta al precio que está dispuesto
a pagar por el cacao. Se pueden medir
objetivamente varios factores que afectan
a la cantidad de material comestible (grano
descortezado), y sobre todo a la cantidad
de manteca de cacao que se puede obtener
de un lote de cacao. Algunos de los factores
que influyen en el rendimiento, entre ellos el
tamaño del grano, el contenido en cáscara y
el contenido en grasa, vienen determinados
en gran medida por factores climáticos y
genéticos; otros factores se pueden modificar
mediante buenas prácticas de post-cosecha,
almacenamiento y transporte. Uno de los
factores más importantes en el que puede
influir el cacaocultor es la eliminación de
materia extraña (véase la Sección 3.2.5).
Un lote de cacao compuesto por granos
sencillos intactos vale más que un lote que
incluye materia extraña, aunque se trate de
residuos de cacao. Cabe destacar que, aunque
el cacaocultor tiene la capacidad de entregar
cacao limpio (mediante la detección visual
y eliminación de materia extraña durante el
secado), algunos productores y exportadores
sienten la tentación de mezclar cierta
proporción de materia extraña con el fin de
cumplir con los requisitos mínimos del contrato
de exportación. Esto es lamentable, y podría
evitarse reduciendo la proporción de materia
extraña aceptable bajo el contrato (o bajo la
norma nacional de calidad en el caso de un
precio fijado por productor), pagando más por
el cacao limpio para que las partes firmantes
del contrato comprendan claramente el motivo
de la prima, e introduciendo la trazabilidad en
la cadena del cacao.
3.2.1 Tamaño y uniformidad
de los granos:
Un grano de cacao debe pesar al menos 1,0g.
Los granos más pequeños tienen un mayor
contenido de cáscara, y por lo tanto un grano
descortezado de menor tamaño, que a su
vez puede contener un menor porcentaje
de grasa. Los granos pequeños se pueden
emplear (siempre que el lote sea homogéneo),
pero requieren un ajuste de los procesos
de fabricación, que resulta inconveniente
y costoso, mermando el rendimiento de la
fábrica. Por esta razón, los granos se deben
vender en base a la clasificación de su tamaño,
por ejemplo: menos de 100 granos por 100g,
de 100 a 110, más de 120/100g etc. (Véase
la Parte II para más información sobre el
recuento de granos). Los fabricantes también
exigen un tamaño bastante uniforme, porque
resulta más difícil la limpieza eficaz de los
granos en un lote que contiene granos de
tamaño muy variable. Como recomendación
general, no más del 12% de los granos deben
pesar menos del 33% o más del 33% del
peso medio. Esta distribución se aplica a la
mayoría de los granos de cacao tal y como
se cosechan, pero no una vez que se hayan
introducido granos pequeños en un lote para
que el tamaño medio del lote se aproxime
más al límite inferior de una determinada
clasificación. No obstante, la aplicación y
la comprobación de esta norma resultan
laboriosas si no se dispone de instrumentación
especializada. Suele ser suficiente la
inspección visual informal de una muestra
aleatoria de granos intactos; por ejemplo, si
72 de los granos de aspecto más pequeño,
tomados de un lote de 600 gramos compuesto
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