Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

3. Post-cosecha
a). Fermentación
La fermentación se suele realizar en pilas o
en cajas, y representa una etapa crucial en
el desarrollo de los precursores del aroma
del chocolate. Además, se recomienda la
fermentación para evitar el crecimiento de
hongos ocratoxígenos y la formación de
OTA, dado que los ácidos acéticos, lácticos
y cítricos producidos por las bacterias
durante la fermentación pueden inhibir la
formación de especias fúngicas indeseables.
La investigación científica ha demostrado que
la formación de OTA aumenta si los granos
húmedos, o granos parcialmente despulpados,
se dejan fermentar durante el secado en
una esterilla.
Son varios los factores que influyen en
el proceso de fermentación, destacando
entre ellos la variedad de cacao, la adición
de cultivos iniciadores bacterianos, la
modificación de la relación pulpa/grano, la
aireación, y la frecuencia de volteo; en la
mayoría de los casos, sin embargo, se pueden
obtener granos de buena calidad simplemente
dejando que la fermentación progrese
durante tres a cinco días, con un volteo único
después de 24 y 36 horas, para asegurar la
uniformidad. La falta de fermentación o la
fermentación insuficiente dará lugar a granos
violáceos (violetas) y pizarrosos, provocando
un aumento del amargor y de la astringencia.
Con excepción de aquellos casos en los que la
tradición ha demostrado que una fermentación
más larga resulta deseable, prolongar la
fermentación durante más de 120 horas
aumenta el riesgo de sobrefermentación, con
la pérdida consiguiente del sabor a chocolate
y el desarrollo de sabores indeseados debido a
la putrefacción. Algunas variedades de cacao
“fino o de aroma” tradicionalmente necesitan
una fermentación más corta. Aunque las
explotaciones modernas de cacao suelen
controlar con cuidado las condiciones de
fermentación, en los cacaotales pequeños
la fermentación se percibe más como un
arte que como una ciencia. Para evaluar el
progreso de la fermentación, los agricultores
suelen cortar algunos granos a determinados
intervalos, con el fin de observar los cambios
de color y determinar el momento idóneo
para detener el proceso en función del
aspecto externo de los granos, y sobre todo
de la presencia de unas estrías internas
bien definidas en los granos cortados; la
experiencia les indica que los granos ya están
listos para el secado.
Las pilas o cajas de fermentación deben
contener granos húmedos procedentes
de mazorcas sanas que hayan alcanzado
una madurez suficiente como para facilitar
la separación manual de los granos de la
placenta y del pericarpio. Deben retirarse y
eliminarse los granos dañados y enfermos,
junto con los trozos de corteza y de placenta.
Las canastas, bandejas o plataformas
empleadas en la fermentación, al igual
que toda herramienta (por ejemplo, palas)
utilizadas, deben mantenerse en un estado
razonablemente limpio y seco entre
fermentaciones. Debe evitarse el contacto
entre los granos en fermentación y las
superficies metálicas expuestas. Se debe
impedir que los granos de cacao entren en
contacto con el agua durante la fermentación.
Conviene elegir un espacio cubierto y/o al
abrigo de la intemperie para asegurar una
protección adecuada contra la lluvia, los
vientos y la luz solar directa.
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