Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

Formación y experiencia de
los catadores.
Hace falta algún tipo de formación intensiva para
la evaluación organoléptica del licor de cacao,
y es preferible la formación para la evaluación
del chocolate. Sólo la cata hedónica (cata por
preferencias) se puede realizar con un panel no
entrenado.
Sukha et al (2008) han publicado una guía
detallada para la formación y selección de
catadores para la evaluación organoléptica. En
resumen, se puede formar a los catadores en la
identificación de gustos básicos empleando las
siguientes soluciones acuosas: dulce (sucrosa
a 5,0g/500 ml), amargo (cloruro de quninina
a 0,072g/500 ml), salado (cloruro sódico a
0,8g/500 ml), ácido (ácido cítrico a 0,25g/500
ml), astringente (ácido maleico a 0,25g/500 ml),
además de atributos relacionados con el licor de
cacao (afrutado y floral, a concentraciones de
2 ml/500 ml de aromatizante de cola y de agua
de azahar, respectivamente). A continuación, se
puede pasar a la identificación de gustos ácidos,
amargos y astringentes empleando soluciones
con concentraciones de nivel umbral (de 0,1,
0,009 y 0.15g/500 ml, respectivamente) para
determinar la sensibilidad de cada persona a
estos atributos.
Un elemento imprescindible de la formación
de catadores es la asociación del sabor a los
descriptores de sabor; una vez superada la fase
inicial de formación relacionada con los gustos
básicos, los catadores pueden aprender cómo
asociar las descripciones de sabores específicos
del licor del cacao con sus propias experiencias
gustativas anteriores o con los descriptores
concretos proporcionados, con el fin de que
todos los catadores lleguen a un consenso
respecto a la terminología a emplear. Durante
la formación inicial, se pueden considerar
nueve atributos aromáticos esenciales: cacao,
ácido, astringente, amargo, afrutado, floral, a
frutos secos, a madera y a especias. Además,
se pueden incluir varios sabores indeseables:
a humo, a jamón, a moho y a fermentación
inacabada. También conviene pedir que
los catadores identifiquen otros sabores
secundarios o defectos aparentes en los licores
de cacao (bajo la categoría de
‘otros sabores’).
La formación para la cata del chocolate debe
incluir la exposición de los catadores a una
amplia variedad de chocolates de distintos
orígenes, para permitir que vayan creando
una biblioteca mental de las asociaciones
relacionadas con los principales descriptores
del sabor del chocolate.
Diseño de la cata, asignación
aleatoria y presentación de
muestras.
Los licores deben ser evaluados por un panel
de al menos seis catadores experimentados,
empleándose un diseño estadístico factorial
que incorpore licores ocultos de referencia. Se
debe asignar a cada licor un código de tres
dígitos; y las muestras se deberán distribuir de
forma aleatoria en tres repeticiones distintas,
con el fin de minimizar los efectos de arrastre.
Con anterioridad a la cata, se deja que las
muestras de licor alcancen la temperatura de la
sala. Para la cata se utilizarán pequeñas tarrinas
de plástico; en la etiqueta de cada tarrina se
apunta un número aleatorio de 3-4 dígitos,
para asegurar que todas las evaluaciones
organolépticas se realicen a ciegas. Las tarrinas
se cierran herméticamente con la tapadera
provista. Preparar tres réplicas de cada
muestra, y crear un conjunto de 18 muestras
para cada catador. Introducir las muestras, en
orden aleatorio, en una incubadora de baño
seco, un horno de cámara limpio o un horno
de convección a 55-60°C durante 20 minutos
con anterioridad a su cata, empleando un
temporizador para marcar un intervalo de
10 minutos entre evaluaciones. No se deben
presentar las muestras en el mismo orden a dos
panelistas durante una misma sesión, y deben
catarse un máximo de seis licores en cada
sesión para evitar que se cansen los catadores.
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