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2.9. Micotoxinas, incluida <strong>la</strong> Ocratoxina A (OTA)<br />
Las micotoxinas son un grupo <strong>de</strong> sustancias<br />
químicas tóxicas producidas <strong>de</strong> forma natural<br />
por ciertos mohos (hongos) que afectan<br />
a varios cultivos alim<strong>en</strong>tarios y productos<br />
básicos. La micotoxina más importante para el<br />
cacao <strong>es</strong> <strong>la</strong> Ocratoxina A (OTA) producida por<br />
mohos <strong>de</strong>l género Aspergillus, aunque también<br />
se han <strong>de</strong>tectado af<strong>la</strong>toxinas. Hasta ahora,<br />
<strong>la</strong> legis<strong>la</strong>ción europea no ha fijado límit<strong>es</strong><br />
regu<strong>la</strong>torios <strong>es</strong>pecíficos para <strong>la</strong> OTA <strong>en</strong> el<br />
cacao. No obstante, al tratarse <strong>de</strong> compu<strong>es</strong>tos<br />
carcinóg<strong>en</strong>os, <strong>es</strong> importante tomar medidas<br />
para minimizar su formación durante <strong>la</strong> postcosecha,<br />
el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y el transporte.<br />
A<strong>de</strong>más, convi<strong>en</strong>e proce<strong>de</strong>r con cuidado a <strong>la</strong><br />
hora <strong>de</strong> <strong>de</strong>scortezar los granos <strong>de</strong> cacao, ya<br />
que <strong>la</strong> micotoxina se localiza principalm<strong>en</strong>te<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> superficie externa <strong>de</strong>l grano. Para más<br />
información y recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> sobre bu<strong>en</strong>as<br />
prácticas, se pue<strong>de</strong> consultar el código <strong>de</strong><br />
prácticas <strong>de</strong>l Có<strong>de</strong>x para <strong>la</strong> prev<strong>en</strong>ción y<br />
reducción <strong>de</strong> <strong>la</strong> contaminación por Ocratoxina<br />
A <strong>en</strong> el cacao (CAC, 2013).<br />
Figura 9. Las mazorcas <strong>en</strong>fermas y dañadas por insectos<br />
pued<strong>en</strong> fom<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> proliferación <strong>de</strong> hongos ocratoxigénicos.<br />
Foto: M. Gilmour.<br />
http://www.co<strong>de</strong>xalim<strong>en</strong>tarius.org/download/<br />
standards/13601/CXP_072e.pdf<br />
BPA EN EL CACAO – MITIGACIÓN DE RESIDUOS DE OTA<br />
Tirar <strong>la</strong>s mazorcas dañadas por<br />
insectos/ podridas/momificadas.<br />
Evitar dañar <strong>la</strong>s mazorcas con el<br />
machete.<br />
No almac<strong>en</strong>ar <strong>la</strong>s mazorcas cosechadas<br />
durante más <strong>de</strong> 7 días.<br />
Cumplir con <strong>la</strong>s directric<strong>es</strong> sobre <strong>la</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación <strong>en</strong> pi<strong>la</strong>s y el secado al sol.<br />
Secar el cacao hasta ≤ 8% <strong>de</strong> humedad.<br />
Manipu<strong>la</strong>ción cuidadosa <strong>de</strong> los granos.<br />
D<strong>es</strong>cortezado efectivo <strong>de</strong> los granos.<br />
Para más <strong>de</strong>tall<strong>es</strong>, véase Parte 3.<br />
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