Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

Fabricación de Chocolate.
A menudo resulta deseable evaluar cómo el
potencial aromático del licor se traslada al
chocolate, dado que la interacción del azúcar
y de los demás ingredientes en el chocolate es
muy importante para una evaluación integrada
del pleno potencial de una muestra de granos.
Además, la cata del licor de cacao plantea
más desafíos técnicos que la evaluación del
chocolate, dado que la acidez, el amargor y la
astringencia a veces destacan como atributos
dominantes. En muchos casos, el licor por sí
solo no muestra todo el potencial aromático
que estará presente en el chocolate, y a
veces los sabores que presenta el licor no se
encuentran en el chocolate y viceversa.
La receta empleada en la fabricación de
chocolate para este propósito es de gran
importancia; las fórmulas estándar suelen
contener entre un 65 – 70% de masa de
cacao con un 2 – 10% de manteca de cacao
desodorizada. Entre las recetas utilizadas con
éxito para la evaluación del chocolate semidulce
a nivel internacional destacan la de la
iniciativa Heirloom Cacao Preservation (Receta
1) y la del programa Cocoa of Excellence
(CoEx)(Receta 2), junto con una receta
estándar de SeguineCacao (Receta 3):
La manteca de cacao, el azúcar y la lecitina de
soja utilizados deben tener un sabor neutro,
para no influir en el sabor intrínseco del licor.
Para evaluar el sabor del azúcar, se introduce
una muestra de 50 – 120 g en un recipiente
con capacidad para al menos el doble de
esta cantidad; a continuación se cierra
herméticamente el recipiente y se calienta
hasta que alcance los 50°C. Se debe mantener
a 50ºC durante un mínimo de 1 hora, y a
continuación el recipiente se abre y se huele.
El resultado más aceptable es que el azúcar no
tenga ningún olor intrínseco.
El chocolate debe refinarse a menos de
20 micras, con medición por micrómetro.
Si se emplea, el refinado industrial a baja
temperatura (no más de 55°C ) debe ser
mínimo, para poder retener el potencial
aromático intrínseco del grano y al mismo
tiempo evaluar su rendimiento como
chocolate.
Ingredientes
Receta 1 (%)
ingredientes
Receta 2 (%)
ingredientes
Receta 3 (%)
ingredientes
Licor de chocolate
Manteca de cacao
desodorizada
65,10 61,00 55,00
3,00 5,00 10,00
Azúcar 31,55 33,65 35,00
Lecitina de soja
(doble blanqueado)
0,35 0,35 0,35
90