Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

El proceso de fermentación genera un calor
considerable; se pueden alcanzar temperaturas
de casi 50°C dentro de la masa de granos
durante la fermentación.
La fermentación de cantidades muy pequeñas
de granos permite que el calor se disipe,
dando lugar a una fermentación poco
satisfactoria. La cantidad mínima de granos
húmedos para una fermentación normal se
suele fijar en alrededor de 100kg, aunque—
como se señala en el Apéndice B—existen
métodos para la fermentación de cantidades
inferiores de cacao, adecuados para propósitos
experimentales. En África Occidental, se
suelen emplear pilas de entre 250 y 500 kg,
mientras que en el sudeste asiático y en Brasil,
donde la fermentación se realiza en cajas, la
profundidad de la caja suele oscilar entre 40
y 100 cm, con una capacidad de entre 500 y
2.000 kg de granos húmedos. Con cantidades
muy superiores a 2.000 kg, resulta difícil
asegurar una fermentación efectiva y uniforme.
Por razones prácticas, por lo tanto, el límite
máximo para una fermentación única se
suele estimar en alrededor de 2.000 kg de
granos húmedos.
Pila de fermentación
típica de Africa
Occidental.
Fermentación en caja.
Fotos: E.Cros, D.Sukha, M.Gilmour.
La fermentación no
debe incluir granos
negros, enfermos o
aglomerados.
No añadir granos a
una fermentación ya
iniciada.
PUNTOS CLAVE: FERMENTACION
Elegir un método de fermentación
adecuado para la variedad de cacao,
el clima, la cantidad de granos y la
tecnología disponible a nivel local.
Eliminar trozos de corteza, placenta,
granos negros y granos germinados.
Asegurar que las canastas, las
plataformas y las herramientas se
mantengan razonablemente limpias entre
fermentaciones.
Realizar la fermentación en un espacio que
cuente con protección adecuada contra las
lluvias, los vientos y la luz solar directa.
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