Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

iii) Condiciones de Tostado
Las condiciones de tostado deben
seleccionarse con el fin de maximizar
el potencial aromático de cada tipo de
grano, identificándose la combinación de
temperatura, tiempo y capacidad de carga
adecuada para cada variedad y para el tipo
específico de tostador empleado.
La combinación recomendada a continuación
es la que se suele utilizar, y se sugiere como
guía inicial para la selección de condiciones
para un tostado individual empleando un
horno de convección con bandejas:
• Tipos Trinitarios - 120°C durante
25 minutos
• Tipos “Forastero” - 130°C durante
25 minutos
• Tipos de Criollo Antiguo - 112°C durante
25 minutos
El tiempo empieza a medirse a partir del
momento en que se alcanza una temperatura
inferior en 2°C a la temperatura fijada para el
tostado. Los tiempos señalados se basan en
un tiempo de recuperación del horno de entre
5 y 7 minutos entre el momento en el que se
cierra la puerta y el momento en el que se
alcanza una temperatura inferior en 2°C a la
temperatura fijada.
La selección de las condiciones para el tostado
tiene como objetivo fomentar la expresión
de las aromas intrínsecamente frutales y las
notas florales secundarias del cacao Trinitario,
conservando al mismo tiempo las notas
delicadas de nueces y caramelo características
del cacao Criollo. Las condiciones de tostado
para el cacao “Forastero” pretenden enfatizar
los aromas secundarios además de maximizar
la base de cacao/chocolate intrínseca de este
tipo de cacao.
El tamaño del grano y su contenido de
humedad con anterioridad al tostado son
factores importantes, y puede resultar
necesario ajustar las condiciones de tostado
para muestras con un contenido de humedad
muy bajo ( 8,5%)
con el fin de conseguir un tostado estándar
para la evaluación del sabor. También puede
ser necesario clasificar los granos por tamaño
antes de su tostado. Siempre que el tamaño
de grano se encuentre en el rango de 70 – 130
granos/100 g, no deberá ser necesario ajustar
las condiciones de tostado.
La mayoría de los tipos de cacao Criollo
modernos se suelen tostar empleando
las mismas condiciones utilizadas para el
cacao Trinitario, dado que suelen estar
genéticamente más próximos al cacao
Trinitario tradicional y por lo tanto
comparten los mismos requisitos en cuanto
a su elaboración.
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