Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

La Prueba de Corte
La prueba de corte es la prueba de calidad
más utilizada para el cacao en grano. Se basa
en la inspección visual de las superficies
cortadas de una muestra de granos y una
evaluación del número de granos defectuosos.
Es rápida y facil de realizar, requiere poca
instrumentación y formación, y puede
emplearse para deducir determinadas
características de calidad. Cabe destacar
que estas características deducidas sólo
proporcionan una indicación de la calidad
de la muestra, y harán falta evaluaciones
adicionales para medir las características de
forma más directa. Dand (Dand, 2010) ofrece
datos más detallados sobre el procedimiento,
la definición de los defectos y las variaciones
entre los métodos descritos en la norma ISO
1114 (ISO, 1977a) y los empleados por la FDA
(FDA, 1968).
En resumen, la norma ISO 1114 dispone que se
tomará una muestra, de acuerdo con la norma
ISO 2292 sobre el muestreo (ISO, 1973), y
que se hará un corte longitudinal por la parte
central de cada uno de 300 granos, con el fin
de exponer la máxima superficie de corte de
los cotiledones. Se examinarán visualmente
las dos mitades de cada grano a la luz diurna
o bajo iluminación artificial equivalente. Se
contarán por separado los granos con cada
tipo de defecto, y el resultado para cada tipo
de defecto se expresará como porcentaje de
los 300 granos examinados. La ISO define
nueve categorías de defectos: algunos son
atribuibles a una fermentación inadecuada
(granos pizarrosos y violetas/morados),
mientras que otros son indicadores de niveles
elevados de AGL, sabor inadecuado y/u
otros contaminantes (granos aglomerados,
granos rotos, granos ahumados, granos
mohosos, granos germinados, granos planos,
granos dañados por insectos/infestados). No
obstante, sólo cinco categorías de defecto se
emplean en las normas de clasificación (ISO
2451 Especificaciones para el cacao en grano
(ISO, 2014): mohosos, pizarrosos, dañados por
insectos, germinados y planos (las tres últimas
se agrupan).
El método de la FDA requiere la inspección de
muestras de 100 granos que se han cortado
para exponer su superficie interna. Sólo se
reconocen tres categorías de defecto: granos
mohosos, granos infestados, y granos tanto
mohosos como infestados.
La FCC ha elaborado definiciones para los
granos defectuosos (dañados por insectos
y/o mohosos), granos pizarrosos y granos
germinados, aunque esta última categoría
no se emplea en los contratos estándar. Los
contratos de futuros de ICE Futures Europe
y de CME Europe usan las mismas categorías
para mohos y/o daños por insectos como para
granos pizarrosos identificados por la prueba
de corte.
Recuento de granos
Otra prueba de calidad de uso común es
el recuento de granos, que determina el
número medio de granos intactos de cacao
que juntos pesan 100 g. La norma ISO 2451
Especificaciones para el cacao en grano (ISO,
2014), recién revisada, recomienda métodos
para determinar el recuento empleando
una submuestra de prueba de al menos
600 g, preparada de acuerdo con la norma
ISO 2292 Cacao en grano: muestreo (ISO,
1973) y filtrada por una criba con orificios
redondos de 5 mm de diámetro. Después de
la criba, se retiran y se pesan los residuos,
la materia extraña, los granos planos y los
granos aglomerados, y se añade una masa
equivalente de granos enteros tomados de la
muestra completa. En este sentido, el término
“residuos” se refiere a cualquier elemento del
cacao que no sean granos enteros de cacao,
granos planos y granos aglomerados, que
no pase por la criba (por ejemplo, granos
rotos, fragmentos y trozos de cáscara),
con excepción de la corteza y la placenta,
que se clasifican como “materia extraña”.
A continuación, se hace un recuento de los
granos y el resultado se expresa mediante
la fórmula:
Bean
Count =
Number of whole beans x 100
Mass of whole beans (g)
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