Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

2. Evaluación del Sabor.
Los protocolos descritos aquí para la
evaluación del sabor son aplicables tanto
a las muestras procesadas utilizando
uno de los métodos arriba indicados de
fermentación a pequeña escala como a las
muestras producidas de forma comercial.
Envejecimiento y
almacenamiento de los granos.
Los granos recién fermentados y secados
suelen tener: a) notas afrutadas muy fuertes
y muy volátiles; b) notas inferiores de sabor a
cacao; c) una mayor acidez (sobre todo ácido
acético); y d) una gama de posibles notas
indeseadas (tales como notas de levadura,
rancio y otras notas poco características).
Se recomienda, por lo tanto, almacenar las
muestras de granos durante cierto tiempo
para permitir que “envejezcan” antes de ser
transformados en licor.
El envejecimiento de entre 6 y 12 semanas
mejora la estabilidad, hace que las muestras
sean más representativas de las partidas
comerciales, y facilita la expresión óptima
del verdadero potencial aromático de los
granos. Los granos deben almacenarse en
sacos nuevos y limpios, de calidad alimentaria,
hechos de un material respirable tal como
arpillera, yute o algodón. Es importante que
los sacos empleados para almacenar los
granos estén libres de olores, para así asegurar
que el material empleado no imparte olores
o sabores indeseados a los granos como
consecuencia del almacenamiento.
Es importante que los granos se almacenen
cuidadosamente, en condiciones en las que
no sufrirán daños por mohos, infestación por
plagas o contaminación desde otras muestras
o por sustancias que pudieran provocar
defectos o suponer un riesgo para la salud
(véase la Parte III, Sección 3c).
La evaluación de la calidad física mediante
la prueba de corte se puede realizar durante
este tiempo con el fin de evaluar visualmente
el progreso de la fermentación, y la presencia
de granos rotos, empleando los protocolos
adecuados de muestreo y los gráficos de
evaluación pertinentes (véase el Apéndice A).
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