Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

i) Tostado
Existen muchas opciones en cuanto al tostado
de las muestras para la evaluación de su sabor.
Entre ellas destacan:
• Hornos estáticos de bandeja, tales como
los hornos tostadores de mesa y los hornos
domésticos.
• Tostadoras de café a pequeña escala, de
tipo rotatorio, debidamente convertidas, y
hornos asadores.
• Hornos de cámara, sin ventilación, para
laboratorios.
• Hornos de convección con ventilación
mecánica.
• Hornos de convección de alto rendimiento.
Los sistemas de calefacción utilizados en
las distintas opciones para al tostado van
desde elementos eléctricos hasta calefactores
infrarrojos, con o sin control de ventilación,
temperatura o tiempos. Como mínimo, hace
falta alguna forma de controlar la temperatura
o bien el tiempo de tostado.
Entre los factores críticos a la hora de
optimizar el método de tostado de muestras
para la evaluación del sabor, cabe destacar:
• La uniformidad térmica del flujo de aire
a través de la cavidad del horno, tanto
cargado como sin cargar.
• El tiempo de recuperación del calor desde
la apertura de la puerta hasta conseguirse
la temperatura fijada.
• Movimiento de la masa de aire mediante un
ventilador de circulación.
ii) Bandeja de Tostado
La bandeja de tostado debe ser una bandeja
de malla, de acero inoxidable (preferible) o
de acero templado, con una luz de malla lo
suficientemente pequeña como para impedir
que pasen los granos, pero al mismo tiempo lo
suficientemente grande como para optimizar
el flujo de aire por los granos. No se deben
emplear pantallas galvanizadas o revestidas
con plástico en la construcción de bandejas
de tostado. Los hornos de tipo rotatorio
deben tener una pantalla de malla o bien
un tambor con perforaciones regulares. No
se recomiendan los tambores sólidos. Los
procesos de carga y descarga deben ser poco
complicados, y se debe dejar que los hornos
se descarguen y se limpien bien, con el fin de
asegurar un flujo uniforme de aire.
Lo ideal es que el horno estático se cargue
con una sola bandeja de malla ancha. Los
granos se deben colocar en la zona de carga
de la bandeja en una capa de un solo grano de
espesor. Si la muestra disponible no basta para
llenar la bandeja, deben emplearse granos de
relleno con el fin de que todas las operaciones
de tostado se realicen con la misma carga.
Cabe destacar que los granos de relleno no
se pueden emplear para asegurar un volumen
uniforme de carga para los hornos de tambor
o rotatorio, cuyo uso queda limitado a aquellas
aplicaciones para las que siempre se dispone
de una cantidad suficiente de granos.
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