Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

). Secado
El proceso de secado se ha de realizar
con cuidado para asegurar la preparación
adecuada de los granos para su
almacenamiento y transporte, y para impedir
su contaminación con mohos, bacterias
del género Salmonella, HAP y otros
contaminantes. El secado debe iniciarse
inmediatamente después del periodo
de fermentación con el fin de evitar la
sobrefermentación y la pérdida consiguiente
del sabor a cacao. Aunque es preferible secar
el cacao bajo la luz natural directa del sol,
puede resultar necesario el secado artificial
para complementar o sustituir el secado al sol,
dependiendo de las condiciones climáticas.
Amoa-Awua ha revisado las distintas técnicas
de secado, incluido el empleo de secadores
solares y artificiales (Amoah-Awua, 2014).
Independientemente del tipo de secado, éste
ha de ser un proceso exhaustivo mediante
el cual el contenido de humedad se reduce
a menos del 8% a lo largo de un intervalo
adecuado. La duración del secado varía en
función de las condiciones locales y/o del
empleo de secadores artificiales, pero para
el secado al sol se recomienda un periodo
de 6-10 días. Deben evitarse tanto el secado
prolongado como la rehumidificación, dado
que un contenido de humedad superior al
8% puede dar lugar no sólo al desarrollo
de mohos, y por consiguiente a sabores
indeseados a moho/rancio, sino también
a la posible formación de OTA dentro de
los granos durante su almacenamiento y
transporte posterior.
Al utilizar secadores artificiales, se debe
controlar con cuidado la velocidad de secado,
dado que si los granos se secan rápidamente
a temperaturas elevadas, el índice de pérdida
de agua de las cáscaras supera el índice de
migración de ácidos desde los granos hasta
las cáscaras. Como consecuencia, el agua se
evapora y se pierde, siendo sustituidos por los
ácidos que se concentran en los cotiledones
o en granos descortezados, donde no sólo
dan lugar a un sabor excesivamente ácido,
sino que también inhiben las reacciones
de formación del sabor a cacao durante el
secado y tostado posterior. Además, el secado
excesivo aumenta la fragilidad de los granos
de cacao, que se rompen con facilidad; esto
aumenta la proporción de pérdida además de
fomentar la lipólisis y el desarrollo de AGL.
Para el secado efectivo de los granos, con
una exposición mínima a contaminantes, se
recomienda lo siguiente:
Las superficies y los equipos empleados en el
secado deben situarse lejos de las fuentes de
contaminación, y las plataformas de secado
deben estar elevadas (los granos de cacao no
deben extenderse en contacto directo con el
suelo, bien sea de tierra, asfalto o cemento)
y protegidas contra roedores, pájarosy ganado
que pueden provocar la contaminación
biológica.
Las plataformas para el secado al sol deben
situarse de forma que se maximice su
exposición al sol y a la circulación del aire
durante el máximo tiempo al día, para así
acelerar el proceso de secado.
61