Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

1. Directrices sobre las técnicas de
elaboración de post-cosecha más
adecuadas cuando se dispone de una
cantidad limitada de cacao en grano.
Tanto el programa Cocoa of Excellence como
la iniciativa HCP recomiendan la recolección,
fermentación y secado de muestras
comerciales de acuerdo con las mejores
prácticas locales. Los métodos a utilizar
dependerán de los antecedentes genéticos
del material de siembra, de las condiciones
medioambientales locales, y de las tecnologías
y los equipos disponibles. Se ofrece
información más detallada sobre algunos de
estos factores en la Parte III. La fermentación
suele necesitar alrededor de 50 kg de granos
húmedos, pero se pueden utilizar las siguientes
directrices para preparar muestras para la
evaluación del sabor cuando se dispone de
cantidades más limitadas de cacao en grano.
Recolección, Rotura de Mazorcas
y Retirada de Granos para la
Fermentación a Pequeña Escala.
Se recomienda seguir las directrices incluidas
en la Parte III Sección 2 con el fin de asegurar
que sólo se recolectan mazorcas sanas
completamente maduras pero no demasiado
maduras. Si se emplea el método de
Microfermentación por inserción de lotes para
fermentar una muestra de granos introducida
en una bolsa de malla dentro de una masa
de fermentación más grande, es importante
asegurar que las mazorcas de las que se
extraen los granos para la masa general de
fermentación se recolectan el mismo día que
las mazorcas de muestra.
Fermentación.
La fermentación de muestras para la
evaluación del sabor se puede realizar de
distintas formas, pero independientemente
del método empleado, se debe efectuar en un
espacio cubierto y adecuadamente protegido
contra lluvias, vientos y luz directa solar. La
fermentación debe iniciarse inmediatamente
o como mucho durante las primeras seis
horas después de retirarse los granos, tal y
como se indica en la Parte III Sección 3a. Los
intervalos de volteo o remezcla de la masa de
fermentación, al igual que el momento óptimo
para detener la fermentación, cambiarán según
la variedad de cacao. Para la mayoría de las
variedades de tipo “Forastero” y Trinitario, el
primer volteo se realizará a las 48 horas, con un
segundo volteo a las 96 horas, y el momento
óptimo para detener la fermentación con toda
probabilidad será entre 120 y 168 horas. Los
tiempos de fermentación para las variedades
Criollo serán más cortos, incluso de tan sólo
48 horas, sin volteos o con un volteo a las 24
horas. Independientemente de la variedad, el
mejor momento para detener la fermentación
se puede evaluar visualmente, cortando algunos
granos para detectar la presencia de estrías
internas bien definidas (Figura B.1).
Figura B.1 Granos
al final de la
fermentación, con
estrías internas bien
definidas.
Foto: D. Sukha.
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