Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

Se ha demostrado que el intervalo entre la
recolección y la apertura de las mazorcas
puede influir en la fermentación. Un intervalo
de 3-4 días dará lugar a un aumento
más rápido de la temperatura durante la
fermentación. Este intervalo debe adoptarse
para las mazorcas no dañadas siempre que sea
factible. No se recomienda el almacenamiento
durante más de siete días, debido al riesgo
de proliferación de hongos ocratoxígenos.
Aunque todos los distintos genotipos del
cacao muestran el mismo aumento más rápido
de la temperatura de fermentación después
de almacenarse la mazorca, la magnitud de
la mejora del sabor difiere de forma notable
entre genotipos. Estas diferencias de sabor
se atribuyen a diferencias en la composición
bioquímica de los cotiledones más que a la
modificación de la composición de la pulpa
como consecuencia del almacenamiento
después de la cosecha. El almacenamiento
de mazorcas intactas una vez recolectadas
también resulta poco práctico para la
producción a gran escala en explotaciones
muy extensas, dado que requiere una
manipulación adicional; tampoco es
recomendable en algunas zonas productoras
del sudeste asiático, donde prevalece el
Barrenillo de la Mazorca del Cacao (BMC).
(Cocoa Pod Borer, CPB).
Abrir las mazorcas con
un palo de madera para
minimizar el daños a los
granos..
Las mazorcas enfermas
deben descartarse, y las
mazorcas dañadas no
deben almacenarse..
Mazorca madura: semillas
totalmente desarrolladas
pero no germinadas, y
fáciles de separar.
Granos dañados al
abrirse la mazorca con un
machete.
La fermentación no debe
incluir granos negros,
enfermos o aglomerados.
Fotos: D.Sukha, M.Gilmour.
Mazorca inmadura:
semillas no totalmente
desarrolladas, y difíciles
de separar.
Mazorca excesivamente
madura: semillas
germinadas y pulpa seca.
Mazorca enferma.
Fotos: D.Sukha.
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