Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

El espesor de la capa de cacao en grano
para el secado no debe superar los 6 cm (40
kg de granos húmedos por metro cuadrado
de superficie de secado), con el fin de
evitar el secado lento o inadecuado, y los
granos se deben voltear varias veces (entre
cinco y 10 veces) al día para asegurar un
secado uniforme. El volteo también ofrece
una oportunidad para retirar los granos
defectuosos.
Para proteger los granos de la lluvia y del
rocío, conviene apilarlos y cubrirlos por la
noche y en caso de lluvia; se deben volver a
extender una vez seca la superficie de secado.
Secado al sol en
plataformas elevadas.
Secador artificial con
intercambiador calor/gas.
No deben mezclarse los granos de cacao que
se encuentran en distintas etapas del proceso
de secado, y deben emplearse métodos
específicos de identificación con el fin de
distinguir e identificar cada etapa del secado.
Si resulta necesario el secado artificial, es
esencial evitar el uso de fuegos de madera
y cualquier otro medio de quema directa de
combustibles, dado que éstos darán lugar
a sabores indeseados a humo y también a
la contaminación con HAP. Los secadores
que queman combustible deben incorporar
intercambiadores de calor, y su diseño,
operación y mantenimiento debe impedir
que los granos entren en contacto con
gases y humos de combustión durante el
secado y durante el almacenamiento de los
granos secos, con el fin de evitar sabores
indeseados y la contaminación por HAP y
otros hidrocarburos de aceites minerales. La
contaminación con humo y la contaminación
relacionada con HAP son muy evidentes
cuando los granos se secan con hornos
que queman leña. La contaminación puede
resultar menos evidente cuando se utilizan
quemadores directos de combustible, dado
que puede que no se produzca el aroma
distintivo de humo, pero aún así los granos
pueden estar contaminados con HAP.
Secado sobre asfalto al
lado de la carretera.
Exposición al humo
durante el secado.
Fotos: D.Sukha.
Ganado pastando cerca
del cacao que se seca
en el suelo
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