Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

En la evaluación de las muestras se analiza la
intensidad del sabor a cacao o a chocolate, la
acidez residual, el amargor y la astringencia,
que suelen estar presentes tanto en el
licor como en el chocolate, además de la
presencia de sabores no deseados y de
aromas secundarios positivos, tales como
notas afrutadas o florales. Los métodos
y la terminología de evaluación sensorial
empleados por los distintos fabricantes
e instituciones de investigación varían
entre sí; en el Apéndice B se incluyen los
protocolos para la elaboración a pequeña
escala de licor y chocolate para su evaluación
organoléptica empleados por dos iniciativas
internacionalmente reconocidas: “Cocoa of
Excellence” y “Heirloom Cacao Preservation”
. Además, la FCC ha incluido una Claúsula
Opcional en su normativa para contratos
comerciales – “Sabores no Deseados en el
Cacao en Grano”. Si las Partes no llegan a
un acuerdo sobre la selección de un panel
independiente de cata, se encargará a
CIRAD (Centre de coopération Internationale
en Recherche Agronomique pour le
Développement) una evaluación independiente
de los sabores específicos no deseados; si
CIRAD no pudiera hacerse cargo, la Federación
nombraría otro organismo competente.
El potencial aromático intrínseco de un
chocolate viene determinado más que nada
por la variedad genética del cacaotero
(para más información sobre la diversidad
genética del cacao. véase “CacaoNet
Global Strategy for Conservation and Use
of Cacao Genetic Resources” (CacaoNet,
2012)). Tradicionalmente, el sector reconoce
tres tipos principales de cacao: “Criollo”,
“Forastero” y “Trinitario”. El tipo de cacao
que se ha cultivado siempre en Mesoamérica
y la región circuncaribeña se conoce en el
mundo del cacao como “Criollo” (que significa
“nativo”) y se caracteriza por tener granos
ligeramente pigmentados que requieren
poca fermentación. El sabor es delicado y
dulce con notas de caramelo, miel y avellana.
El cultivo del cacao se fue extendiendo a
otras regiones como la Amazonia donde se
utilizaba originalmente el término “Forastero”
para designar los tipos de cacao de esta
región. Aunque se ha propuesto una nueva
nomenclatura basada en la genética para
los distintos tipos de cacao Amazónico
(Motomayor, et al., 2008), todavía se sigue
empleando en el sector el término “Forastero”
para referirse a los cacaos ordinarios. Entre
ellos, destacan el tipo Amelonado del Bajo
Amazonas cultivado tradicionalmente en
Africa Occidental, Brasil e Indonesia, y las
variedades híbridas mixtas cuya ascendencia
a menudo incluye uno o más grupos genéticos
del Alto Amazonas. El cacao “Forastero” se
caracteriza por un grano de color morado
oscuro que presenta un fuerte sabor a
chocolate cuando está bien fermentado y
elaborado. El término “Trinitario”, aunque
quizás inicialmente se aplicaba sólo a las
poblaciones híbridas de Criollo y Amazónico
que se daban en Trinidad, se viene empleando
desde entonces para describir varios tipos
híbridos conocidos en el sector por su sabor
floral/afrutado. El tipo “Nacional” de Ecuador,
que seguramente procede de la población
Amazónica local con cierta hibridación con
tipos Trinitario, también se distingue por su
especial aroma, con notas florales y de frutos
secos frescos.
Figura 2. Los granos de distintos tipos de cacao varían en
cuanto a su nivel de pigmentación. Foto: G. Ramos.
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