Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

Rotura y Aventamiento.
Las condiciones óptimas de fermentación y
tostado tienen un impacto directo sobre la
optimización de la rotura y del aventamiento.
En granos insuficientemente fermentados o
tostados, la cáscara se adhiere estrechamente
al grano descortezado, dificultando la rotura
eficaz y el buen aventamiento.
La rotura y el aventamiento deben realizarse
inmediatamente (generalmente, entre 20 y
60 minutos) después de enfriarse los granos
tostados, con el fin de evitar la absorción
de sabores indeseados desde el entorno. El
enfriamiento de los granos tostados hasta
que alcancen la temperatura ambiente se
puede efectuar en una rejilla elevada, o bien
utilizando un pequeño ventilador para acelerar
el proceso. La zona en la que se prepara la
muestra debe tener un olor neutro.
Nota: con anterioridad al tostado, los granos se
consideran como producto agrícola crudo susceptible a la
contaminación por numerosos microbios, entre los cuales
podrían encontrarse varios patógenos. Las condiciones
de tostado deben asegurar la muerte de los patógenos,
aunque las muestras deben comprobarse con anterioridad
al análisis sensorial con el fin de detectar la presencia
de patógenos. Es esencial tomar medidas para impedir
la contaminación cruzada entre los granos crudos y los
granos tostados, como parte de un programa activo
de APPCC, con el fin de asegurar la salubridad de todo
producto que se vaya a catar.
Sí sólo se van a elaborar un pequeño número
de muestras, la forma más fácil de efectuar la
rotura y el aventamiento consiste en introducir
los granos enfriados en una bolsa con
autocierre, expulsando todo el aire posible,
y utilizar un rodillo para romper suavemente
los granos. A continuación, se puede emplear
un secador de pelo doméstico para quitar la
cáscara libre de los granos descortezados,
en una bandeja plana; esta operación se
debe efectuar en una zona bien ventilada.
La preparación de muestras a mayor escala
requerirá como mínimo un sistema mecánico
de aventamiento. Los sistemas industriales
de aventamiento cuentan con mecanismos
para ajustar el flujo de aire al tamaño de las
partículas de grano/cáscara con el fin de
optimizar la separación de la cáscara. Existen
equipos mecánicos de laboratorio para la
rotura y aventamiento, pero dado que los
granos rotos/cáscaras no se clasifican por
tamaño, la separación resulta menos eficaz,
con rendimientos de grano descortezado que
pueden llegar a representar sólo el 62 – 78%
del grano crudo. Es importante tener presente
esta consideración a la hora de determinar el
tamaño de muestra necesario para el tostado,
para poder disponer del volumen necesario
para la evaluación del sabor.
Dado que el aventamiento suele ser menos
eficaz en sistemas de laboratorio, se
recomienda que la cáscara residual en los
granos descortezados aventados (incluidos
los fragmentos sueltos de cáscara y los
trozos de cáscara que se adhieren al grano
descortezado) se elimine con pinzas con el fin
de que el contenido de cáscara se aproxime a
cero. De esta forma, se asegura un bajo nivel
de contaminación desde la cáscara residual, y
además se producen licores con niveles muy
inferiores de contaminación microbiológica
(es decir, Recuentos Estándar en Placa /
Recuentos Totales en Placa muy bajos),
dado que la mayoría de los microbios residen
en la cáscara.
Los granos descortezados absorben humedad
del medio ambiente además de cualquier olor
indeseado presente en la entorno; por lo tanto,
después del aventamiento y tanto antes como
después de la retirada manual de cáscara, los
granos descortezados se deben almacenar
en recipientes herméticos o en bolsas con
autocierre de calidad alimentaria.
Las muestras de grano descortezado se
deterioran con rapidez, y se debe hacer
todo lo posible para transformarlas en licor
en menos de 48 horas después del tostado.
En caso necesario, las muestras de grano
descortezado se pueden almacenar durante un
máximo de siete días a 10-24°C en
bolsas cerradas.
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