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Glosario <strong>de</strong> Términos<br />
Glosario <strong>de</strong> términos para <strong>la</strong>s evaluacion<strong>es</strong> <strong>de</strong> sabor con los <strong>de</strong>scriptor<strong>es</strong><br />
corr<strong>es</strong>pondi<strong>en</strong>t<strong>es</strong>, y ejemplos <strong>de</strong> notas <strong>de</strong> refer<strong>en</strong>cia u orig<strong>en</strong> para <strong>la</strong> calibración.<br />
(Seguine & Sukha, Glossary of terms for f<strong>la</strong>vour evaluations (for both liquor and<br />
choco<strong>la</strong>t<strong>es</strong>) with some matching <strong>de</strong>scriptors and exampl<strong>es</strong> of some origins/<br />
refer<strong>en</strong>ce not<strong>es</strong> for calibration, Cocoa of Excell<strong>en</strong>ce Edition 2015., 2015a).<br />
D<strong>es</strong>criptor <strong>de</strong> Sabor<br />
<strong>Cacao</strong><br />
D<strong>es</strong>criptor<strong>es</strong> Corr<strong>es</strong>pondi<strong>en</strong>t<strong>es</strong> con Com<strong>en</strong>tarios<br />
D<strong>es</strong>cribe el sabor típico <strong>de</strong> los granos bi<strong>en</strong> ferm<strong>en</strong>tados, tostados y<br />
libr<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>fectos - Barras <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te, cacao ferm<strong>en</strong>tado/tostado<br />
Aci<strong>de</strong>z<br />
Ácido cítrico - Frutas<br />
Ácido acético - Vinagre (se pue<strong>de</strong> oler <strong>en</strong> <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra)<br />
Ácido Láctico - Como vómito, leche agria o me<strong>la</strong>za<br />
Ácido Mineral - Gusto metálico<br />
Amargor<br />
Por lo g<strong>en</strong>eral, se <strong>de</strong>be a <strong>la</strong> falta <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación; <strong>es</strong> percibido <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
parte posterior <strong>de</strong> <strong>la</strong> l<strong>en</strong>gua/garganta - cafeína (café), cerveza, pomelo<br />
Astring<strong>en</strong>cia<br />
Por lo g<strong>en</strong>eral, se <strong>de</strong>be a <strong>la</strong> falta <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación; s<strong>en</strong>sación <strong>de</strong><br />
sequedad <strong>en</strong> <strong>la</strong> boca y/o efecto <strong>de</strong> fruncimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los <strong>la</strong>bios que<br />
aum<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> producción <strong>de</strong> saliva; <strong>es</strong> percibida <strong>en</strong>tre <strong>la</strong> l<strong>en</strong>gua y el<br />
pa<strong>la</strong>dar o <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte posterior <strong>de</strong> los di<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong><strong>la</strong>nteros. – Cáscaras<br />
<strong>de</strong> frutos secos crudos, piel <strong>de</strong> plátano, algunos vinos<br />
Dulce<br />
D<strong>es</strong>cribe los licor<strong>es</strong> con un sabor característico a jugo <strong>de</strong> caña<br />
caramelizada sin refinar (Pane<strong>la</strong>). - Caramelo, azúcar mor<strong>en</strong>o, dulce<br />
<strong>de</strong> azúcar.<br />
Fruta Fr<strong>es</strong>ca<br />
Amplia gama <strong>de</strong> frutas fr<strong>es</strong>cas:<br />
Bayas - pasas, frambu<strong>es</strong>as no totalm<strong>en</strong>te maduras.<br />
Fruta citrica - <strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> cítricos.<br />
Fruta tropical - plátano, maracuyá, naranja; casi siempre se aprecia<br />
alguna nota cítrica.<br />
Frutas Marron<strong>es</strong><br />
Frutas <strong>de</strong> árbol oscuras - cirue<strong>la</strong>, cereza oscura.<br />
Fruta seca - albaricoque seco, banano, etc., caramelización <strong>de</strong>l azúcar<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta, <strong>la</strong> <strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> una fruta que ha sufrido el proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong><br />
secado, con notas <strong>de</strong> azufre y también <strong>de</strong> frutos secos.<br />
Fruta <strong>de</strong>masiado madura - comi<strong>en</strong>zo <strong>de</strong> <strong>la</strong> sobreferm<strong>en</strong>tación, fruta<br />
exc<strong>es</strong>ivam<strong>en</strong>te madura como paso hacia <strong>la</strong> sobreferm<strong>en</strong>tación.<br />
Fruta marrón - cirue<strong>la</strong>s pasas o dátil<strong>es</strong>.<br />
Frutos Secos<br />
Frutos secos - frutos secos sin cáscara<br />
Cáscara/piel <strong>de</strong> frutos secos – asociado con alguna s<strong>en</strong>sación<br />
astring<strong>en</strong>te como <strong>la</strong>s piel<strong>es</strong> <strong>de</strong> alm<strong>en</strong>dras y cacahuet<strong>es</strong> etc.<br />
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