Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

1. Sabor
El sabor es un criterio clave de calidad para
los fabricantes de productos de cacao. El
criterio del sabor incluye la intensidad del
sabor a cacao o chocolate, junto con otras
notas aromáticas secundarias, así como
con la ausencia de sabores indeseados.
El sabor es un criterio clave de calidad para
los fabricantes de productos de cacao. El
criterio del sabor incluye la intensidad del
sabor a cacao o chocolate, junto con otras
notas aromáticas secundarias, así como con
la ausencia de sabores indeseados. Entre los
defectos, destacan la falta de fermentación, la
fermentación excesiva y la contaminación.
La prueba de corte, empleada en la
clasificación del cacao en grano para el
mercado (véase el Apéndice A), puede
proporcionar una indicación de los defectos
organolépticos más evidentes: un amargor
excesivo y astringencia debido a una alta
proporción de granos pizarrosos, o bien un
sabor a moho/humedad procedente de granos
mohosos o infestados. Con excepción de estos
ejemplos, sin embargo, la prueba de corte no
constituye un indicador fiable de la calidad
del sabor.
Para evaluar el sabor de una muestra de cacao
en grano, primero la muestra se debe convertir
en licor o bien en chocolate; a continuación se
procede a su degustación, que suele correr a
cargo de un panel de cata formado por entre
cinco y diez catadores experimentados. No
obstante, también se puede emplear a un solo
catador experto tanto para la detección de
sabores indeseados como para la descripción
detallada de los aromas, siempre que se
efectúen catas adicionales para asegurar un
mayor rigor estadístico. La cata del licor es
más exigente, pero al mismo tiempo los licores
se pueden catar directamente, sin necesidad
de añadir manteca de cacao, ni azúcar ni
leche, productos que diluyen la impresión
del sabor y aportan notas aromáticas ajenas
al cacao en grano que se está catando. El
chocolate también requiere un período
de tiempo para que el sabor se estabilice
después de la elaboración; es más complicado
de conservar que el licor, tanto congelado
como a temperatura ambiente, y a menudo
resulta difícil elaborar chocolate que cumpla
con las normas habituales en las fincas y
explotaciones donde se producen los granos,
debido a la falta de equipos de elaboración.
Figura 1. Distribución de una mesa de cata.
Foto: D. Sukha.
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