Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

Introducción
Los fabricantes de chocolate y los usuarios de
otros productos de cacao tienen sus propios
criterios a la hora de evaluar la calidad del
sabor. Se han publicado varios procedimientos
para la detección de sabores indeseados
específicos en el licor del cacao, tales como el
sabor a humo o a moho, y la acidez excesiva
(IOCCC, 1996); una versión resumida de
estos procedimientos se incorporó en una
edición anterior de la presente guía (BCCCA,
1996). También existen otros procedimientos,
publicados tanto por la IOCCC (ahora ICA)
como por la ISO, para la evaluación de otros
aspectos de la calidad del cacao, por ejemplo
ISO 2451:2014; ISO 2292:1973 y ISO 1114:1977.
En aquella época, sin embargo, había poco
consenso dentro de la industria respecto a
la forma de evaluar las distintas notas del
sabor (aparte de los sabores indeseados),
debido al empleo de terminologías distintas
y a la variación entre interpretaciones.
Además, muchas de estas notas aromáticas
se perderían si se emplearan en la preparación
de las muestras las condiciones de tostado a
temperaturas elevadas recomendadas en el
método de la IOCCC.
Durante los últimos 20 años, sin embargo,
se ha producido una mayor sensibilización
respecto a determinados atributos intrínsecos
del sabor, y se ha reconocido la necesidad de
confirmar la ausencia de sabores defectuosos
en las muestras de cacao. Con este fin,
se han elaborado numerosas iniciativas
internacionales destinadas a identificar
los sabores más interesantes y a conocer
mejor la influencia de factores genéticos y
medioambientales y también de las prácticas
de post-cosecha. Un componente importante
de estas iniciativas fue la elaboración de
protocolos y terminologías comunes; esto
permitió la realización de evaluaciones
homogéneas de sabor por parte de distintas
instituciones y empresas. Los protocolos
presentados en esta sección han sido
elaborados por los socios de estas iniciativas,
tanto en la industria del cacao como en
instituciones de investigación. Tienen como
objetivo permitir la evaluación del sabor
utilizando equipos de laboratorio básicos o a
pequeña escala. También se ofrecen directrices
sobre los métodos de post-cosecha más
adecuados cuando sólo se dispone de una
cantidad limitada de granos frescos de cacao,
como por ejemplo en los programas de mejora
vegetal y otras actividades de investigación y
desarrollo, junto con recomendaciones sobre la
formación de paneles de cata.
Estos protocolos han sido adoptados por
dos iniciativas internacionales: el programa
Cocoa of Excellence (CoEx) (http://www.
cocoaofexcellence.org/) y la iniciativa
Heirloom Cacao Preservation (HCP) (http://
www.finechocolateindustry.org/hcp), al
resultar idóneos para su empleo en las
pequeñas muestras de cacao en grano (3 kg)
remitidas para su evaluación. Los protocolos
también podrían ser adoptados para la
evaluación de la calidad organoléptica con
fines investigativos, en grandes explotaciones
y cooperativas, oficinas gubernamentales,
institutos de investigación en países
productores y, por supuesto, en empresas
fabricantes.
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