Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

Comprobación del aroma
“Un metodo cientifico
empleado para (1) Evocar,
(2) Medir,(3) Analizar, e (4)
Interpretar todas aquellas
respuestas a los productos
que se perciben a traves de
los cinco sentidos: la vista,
el olfato, el tacto, el gusto y
el oido”.”.
Comprobación del aroma.
La comprobación del aroma o evaluación
sensorial ha sido definida por el Institute of
Food Technologists (IFT )como “…un método
científico empleado para (1) Evocar, (2)
Medir,(3) Analizar, e (4) Interpretar todas
aquellas respuestas a los productos que se
perciben a través de los cinco sentidos: la
vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído”. De
esta definición se puede deducir que hay que
actuar con el mismo rigor y meticulosidad
al evaluar el aroma tanto del licor como del
chocolate que al preparar las muestras.
La evaluación organoléptica del licor y del
chocolate implica varios procedimientos:
• Evaluación por un panel de catadores
experimentados, para determinar la
presencia o ausencia de defectos.
• Evaluación por un panel de catadores
sin experiencia, empleando una escala
hedónica de indicadores de preferencia.
• Evaluación por un panel de catadores
expertos que proporcionan una evaluación
tanto cuantitativa como cualitativa
(incluida la presencia o ausencia de
defectos), junto con una puntuación global
de calidad o preferencia.
• Evaluación por un número reducido
de catadores expertos—o incluso un
único experto—que proporcionarán
una evaluación tanto cuantitativa como
cualitativa (incluida la presencia o ausencia
de defectos), junto con una puntuación
global de calidad o preferencia.
Cada formato arriba identificado para la
evaluación del sabor influye directamente
en el tamaño necesario de muestra, en la
composición del panel, y en el número de
repeticiones necesarias de la cata para la
obtención de un conjunto robusto de datos,
teniendo en cuenta el propósito intrínseco a
las necesidades del ejercicio de evaluación. Por
lo tanto, los elementos críticos en este proceso
incluyen los siguientes:
• La distribución de la zona de cata.
• La formación y la experiencia de los
catadores.
• El diseño de la cata y/o la asignación
aleatoria de muestras.
• La presentación de las muestras.
• El proceso de evaluación.
• Los descriptores empleados y la
interpretación de los resultados.
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