Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

2. Recolección
Las mazorcas sanas deben cosecharse en
cuanto estén maduras. Se deben tomar
medidas para minimizar los daños al árbol
y sobre todo a los cojines florales, y para
impedir la introducción y la diseminación de
la enfermedad, utilizándose herramientas
limpias y bien mantenidas. Es importante que
la fermentación sólo se realice con granos
obtenidos de mazorcas recién maduradas y
sanas, dado que los granos procedentes de
mazorcas inmaduras, demasiado maduras o
dañadas/enfermas serán de calidad inferior y
pueden dar lugar a problemas de seguridad
alimentaria. Las mazorcas inmaduras (a
menudo total o parcialmente verdes, pero
a veces violetas o rojas, según la variedad)
contienen granos generalmente más pequeños
y con un contenido de manteca de cacao
inferior al de las mazorcas totalmente
maduras (a menudo amarillas, o de color
rojo anaranjado, según la variedad). Además,
dado que las mazorcas inmaduras apenas
contienen pulpa líquida (mucílago), los granos
a menudo resultan difíciles de sacar y separar,
y se adhieren a la placenta. La pulpa también
contiene niveles más bajos de azúcares, por lo
que los granos no se fermentan bien, dando
lugar a un sabor mediocre; además, los granos
múltiples tardan más en secarse, lo cual puede
provocar problemas debido al desarrollo de
mohos y a la formación potencial de Acidos
Grasos Libres (AGL) y Ocratoxina A (OTA).
Por el contrario, si la recolección se retrasa
demasiado, las mazorcas sufren una
maduración excesiva y es posible que los
granos germinen dentro de la mazorca. Los
granos pueden aglomerarse, dando lugar a un
secado deficiente y al desarrollo de mohos,
como se acaba de señalar; también existe
un riesgo de daños al tegumento (cáscara)
durante la germinación, o de la pérdida
posterior de la radícula durante el secado o
el almacenamiento, que podría permitir la
entrada de mohos, insectos o contaminantes
en los granos.
Las mazorcas dañadas tienen más
probabilidades de ser infectadas por
microorganismos, independientemente de la
causa de la lesión (enfermedad, insectos o
roedores cuando la mazorca está todavía en el
árbol, o bien cortes por herramientas durante
la recolección y el transporte de las mazorcas).
Es importante, por lo tanto, no almacenar
las mazorcas dañadas durante más de un
día antes de abrirlas y fermentar los granos,
dado que ya pueden haberse infectado con
microorganismos que podrían dar lugar al
deterioro del sabor o la formación de AGL ó
OTA durante las operaciones de post-cosecha.
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