Agra<strong>de</strong>cimi<strong>en</strong>tos CAOBISCO/AEC/FCC quisieran agra<strong>de</strong>cer a <strong>la</strong> Food and Drink Fe<strong>de</strong>ration <strong>de</strong>l Reino Unido (FDF) que nos haya permitido utilizar <strong>la</strong> publicación <strong>de</strong> <strong>la</strong> BCCCA “Cocoa Beans: Choco<strong>la</strong>te Manufacturers’ Quality Requirem<strong>en</strong>ts” 4ª ed. (1996) como base para <strong>es</strong>ta guía. Estamos muy agra<strong>de</strong>cidos a los miembros <strong>de</strong>l Grupo <strong>de</strong> Trabajo <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong> y Productividad <strong>de</strong> CAOBISCO/ AEC/FCC, y a otras organizacion<strong>es</strong> y personas que nos han ayudado <strong>en</strong> <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> <strong>es</strong>ta publicación, <strong>en</strong> <strong>es</strong>pecial a Alison Branch, Pau<strong>la</strong> Byrne, Alice Costa, Catherine Entzminger, A<strong>la</strong>in Fre<strong>de</strong>ricq, Martin Gilmour, Graham Laird, Reinhard Matissek, Sabine Quintana, Sandra Ruiz y Phil Sigley. Quisiéramos también agra<strong>de</strong>cer a Darin Sukha y Ed Seguine sus acertados com<strong>en</strong>tarios sobre el texto y su contribución con el Apéndice B: “Protocolos para <strong>la</strong> preparación y <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong>l sabor <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tras, y técnicas <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación a pequeña <strong>es</strong>ca<strong>la</strong>”. La pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te publicación ha contado con el apoyo financiero <strong>de</strong> varios miembros <strong>de</strong>l Grupo <strong>de</strong> Trabajo <strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong> y Productividad <strong>de</strong> CAOBISCO/AEC/ FCC a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> contribucion<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>es</strong>pecie <strong>de</strong> CRA Ltd 2 . Diseño y maquetación: Muze Creative La traducción al <strong>es</strong>pañol fue proporcionada por Paul Edson y Araceli Montero. Foto <strong>en</strong> <strong>la</strong> cubierta <strong>de</strong>l libro: D. Sukha ISBN: 978-2-9601817-2-2 Citation: CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans: Choco<strong>la</strong>te and Cocoa Industry Quality Requirem<strong>en</strong>ts. September 2015 (End, M.J. and Dand, R., Editors) Aviso legal: La publicación <strong>de</strong> CAOBISCO ECA FCC “<strong>Cacao</strong> <strong>en</strong> <strong>Grano</strong>: <strong>Requisitos</strong> <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Industria</strong> <strong>de</strong>l Choco<strong>la</strong>te y <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong>” <strong>en</strong> ningún caso pue<strong>de</strong> consi<strong>de</strong>rarse un docum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> refer<strong>en</strong>cia legal. La pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te guía sólo pret<strong>en</strong><strong>de</strong> ser un instrum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> información para los participant<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> suministro <strong>de</strong>l cacao. La versión <strong>en</strong> inglés <strong>de</strong> <strong>la</strong> guía <strong>es</strong> <strong>la</strong> versión <strong>de</strong> refer<strong>en</strong>cia. Esta guía se ha e<strong>la</strong>borado con información aportada por expertos <strong>de</strong> <strong>la</strong> industria europea <strong>de</strong>l cacao y <strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te, el Cocoa R<strong>es</strong>earch C<strong>en</strong>tre, University of the W<strong>es</strong>t Indi<strong>es</strong>,St. Augustine, Trinidad y <strong>es</strong>pecialistas <strong>en</strong> calidad <strong>de</strong>l cacao. Las opinion<strong>es</strong> expr<strong>es</strong>adas aquí son <strong>la</strong>s <strong>de</strong> los editor<strong>es</strong> y <strong>de</strong> los participant<strong>es</strong>, y no reflejan nec<strong>es</strong>ariam<strong>en</strong>te <strong>la</strong>s <strong>de</strong> sus institucion<strong>es</strong>. Dada <strong>la</strong> evolución constante <strong>de</strong> <strong>la</strong> legis<strong>la</strong>ción y <strong>la</strong> normativa <strong>en</strong> materia <strong>de</strong> calidad, y también <strong>de</strong> <strong>la</strong>s recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> <strong>en</strong> cuanto a <strong>la</strong>s mejor<strong>es</strong> prácticas, se aconseja que los lector<strong>es</strong> consult<strong>en</strong> los <strong>en</strong><strong>la</strong>c<strong>es</strong> <strong>de</strong> internet provistos, para comprobar <strong>la</strong>s últimas informacion<strong>es</strong> disponibl<strong>es</strong>. Se prevé actualizar <strong>es</strong>ta guía con el fin <strong>de</strong> incorporar los datos nuevos que vayan apareci<strong>en</strong>do; cualquier com<strong>en</strong>tario <strong>es</strong>pecífico y suger<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> mejora <strong>de</strong>berá <strong>en</strong>viarse a <strong>la</strong>s Secretarías CAOBISCO: caobisco@caobisco.eu, ECA: info@eurococoa. com and FCC: fcc@cocoafe<strong>de</strong>ration.com Cleaning ferm<strong>en</strong>ted beans on the sun drying floor at the Manickchand Estate, East Trinidad”. Foto: D. Sukha 1 ADM, Armajaro, Barry Callebaut, Cargill, Casa Luker, Cemoi, Dutch Cocoa, Ferrero, Guittard, Mars, Mon<strong>de</strong>lez, Ne<strong>de</strong>r<strong>la</strong>nd, N<strong>es</strong>tlé, O<strong>la</strong>m, Storck, Touton, Valrhona 2 CRA Ltd <strong>es</strong> una asociación <strong>de</strong> inv<strong>es</strong>tigación ci<strong>en</strong>tífica, sin fin<strong>es</strong> lucrativos, apoyada por Mars Choco<strong>la</strong>te, Mon<strong>de</strong>lez International e ICE Futur<strong>es</strong> Europe. Esta obra <strong>es</strong>tá bajo una Lic<strong>en</strong>cia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional. http://creativecommons.org/lic<strong>en</strong>s<strong>es</strong>/by-nc-nd/4.0/<strong>de</strong>ed.<strong>es</strong> 2
Cont<strong>en</strong>ts <strong>Cacao</strong> <strong>en</strong> <strong>Grano</strong>: <strong>Requisitos</strong> <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Industria</strong> <strong>de</strong>l Choco<strong>la</strong>te y <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong> Agra<strong>de</strong>cimi<strong>en</strong>tos Introducción Parte 1: Aspectos <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong> <strong>en</strong> <strong>Grano</strong> 15 15 16 16 17 18 20 21 21 22 22 24 25 32 33 33 34 35 35 36 36 36 37 37 27 29 30 38 39 39 40 42 3
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El chocolate se puede evaluar del m
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Bibliografía Alliance7. (2012). GU
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UE. (2006, Diciembre). REGLAMENTO D
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Noppe, H., Buckley, S., & Ruebsamen
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International Office of Cocoa, Choc
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Otras fuentes de información: Buen
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Indice Acidez, 12, 16, 59, 85, 96 A
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