Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

Esta publicación no pretende imponer una
metodología para la producción de cacao
en grano de buena calidad. Esto implicaría
describir en detalle los procesos de
fermentación y secado idóneos para una
amplia variedad de condiciones locales, lo
cual excede el ámbito de la presente guía.
Esta sección tiene como objetivo destacar
los principales factores que influyen en
distintos aspectos de la calidad. Las
recomendaciones se basan en las ofrecidas en
varias publicaciones, entre ellas el Código de
Prácticas del Codex para Prevenir y Reducir
la Contaminación del Cacao por Ocratoxina
A (CAC/RCP 72-2013) (CAC, 2013), el Manual
de la CCE para Formadores en materia de
Cacao Sostenible, Ghana, Versión 1.5 – mayo
de 2012 (Dohmen, Helberg, & Asiedu, 2012), las
Directrices sobre Mejores Prácticas Conocidas
en la Cadena de Valor del Cacao (CS-16-2-Rev
1) (ICCO, 2009), las Recomendaciones sobre
BPA para conseguir las características del
cacao de buena calidad (Gilmour, 2009) y la
información disponible en www.cocoasafe.org
(CocoaSafe, 2015)
1. Pre-cosecha
a) Aspectos
medioambientales.
Algunas características físicas del cacao en
grano se ven afectadas por las condiciones
climáticas durante el desarrollo de la mazorca.
El factor climático más importante es la
precipitación, aunque otros factores—entre
ellos la temperatura y la radiación solar—
pueden influir en varias características tanto
de la mazorca como del grano. Las mazorcas
que se desarrollan durante la estación seca
suelen tener granos más pequeños que las
desarrolladas durante la estación húmeda.
Se ha observado una correlación entre la
precipitación durante los primeros 2-3 meses
de desarrollo de la mazorca y el peso medio
de los granos. La precipitación también influye
en el contenido de grasa, cuyo porcentaje
disminuye en condiciones secas.
La temperatura ambiente también afecta a la
composición de la manteca de cacao, y por
lo tanto su dureza. Según estudios realizados
en Brasil, la manteca de cacao procedente de
granos que se desarrollan durante los meses
más frescos contiene una mayor proporción
de ácidos grasos insaturados, y por lo tanto
es más blanda (Lehrian, Keeney et Butler,
1980).. La temperatura ambiente durante
la época de fermentación también puede
afectar al progreso inicial de la actividad
fermentadora de la microflora. El clima en una
zona cacaotera también influye en la selección
del método de secado, y puede tener cierto
impacto sobre el almacenamiento. Estos temas
se estudiarán más adelante.
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