Enologia e Gastronomia in Italia dall'Ottocento a ieri - L'Arengario S. B.

INTRODUZIONE
Nato a Vilna nel 1915, premio Nobel della letteratura nel 1980, Czeslaw
Milosz era metà lituano e metà polacco. In un suo libro che Adelphi
ha appena tradotto (Abbecedario, Milano, 2011, pagine 327, 23
euro) Milosz racconta di un suo amico lituano che era un gran viaggiatore
e che ovunque andasse si portava appresso le ricette della cucina
lituana per poi mostrarle ai suoi eventuali ospiti a chieder loro se le
conoscessero. Quelli, sudamericani o altro che fossero, cadevano ovviamente
dalle nuvole. Che ne potevano sapere di cibi e di spezie alla
maniera lituana? Al che l’amico di Milosz lanciava loro uno sprezzante:
«Che ignoranti che siete!». E voleva dire che erano degli ignoranti non
perché non conoscessero uno scrittore o un musicista lituano, e bensì
perché non conoscevano le ricette della cucina lituana. Quelle ricette
che raccontano la cultura e l’identità di un popolo esattamente quanto
la letteratura o la musica o la pittura.
L’amico di Milosz aveva ragione? Aveva straragione, e lo dimostra
a iosa questo ennesimo prodotto della fucina antiquaria bresciana
che ha nome L’Arengario. Un catalogo dedicato ai libri che hanno
comunque per argomento e canovaccio i cibi e le loro combinazioni.
E dunque l’apologia ora dei maccheroni ora della salsiccia, l’escogitazione
di una tecnica a parare i danni del troppo “pappare”, e le
trecento maniere di cucinare le uova, e il modo di arredare quei cibi
per portarli in tavola, e i cerimoniali di pranzi e cene, magari di pranzi
o cene in cui sono uno davanti all’altra un uomo e una donna e basta
talvolta un sorso di buon vino per fare andare le cose nel verso giusto.
E sotto quest’ultimo aspetto resta per me indimenticabile il libro scritto
nel 1926 da un mio conterraneo catanese, Omero Rompini, che avevo
acquistato su una bancarella quaranta e passa anni fa. La cucina
dell’amore (numero 98 del catalogo Arengario) è il libro dove lui non
si nega nulla in fatto di dandysmo erotico-gastronomico, al punto da
raccomandare menù diversi - e diversi accostamenti tra cibi e vini - a
seconda che l’ospite femminile a cena sia bruna o bionda.
Quanto fosse importante il cibo giusto al momento giusto, e la presentazione
la più accattivante di quel cibo, nessuno lo sapeva meglio
di un uomo politico francese che sta al vertice della storia dell’Ottocento.
Charles-Maurice de Talleyrand sapeva talmente zigzagare
tra i sentieri impervi della politica da essere stato prima ministro di
Napoleone e poi dei Borboni che ne avevano preso il posto. Il suo
capolavoro fu il Congresso di Vienna, dove riuscì a far giocare un
ruolo considerevole a una Francia che pure era stata sconfitta sul
terreno di battaglia. E siccome in politica tutti i mezzi sono buoni, e
siccome Talleyrand (gran gourmet, è lui che ha inventato la pratica di
grattugiare il parmigiano sulle minestre) sapeva a puntino quanto la
combinazione stomaco/mente volesse la sua parte, s’era assicurato i
servizi del più grande cuoco del mondo, il francese Antonin Carême.
Una cena preparata da lui, e a quel punto non c’era convitato che
potesse impacciare le trame politiche di Talleyrand. E difatti il personaggio
che allude a un tale cuoco figura sullo sfondo di un bellissimo
film francese del 1992, A cena con il diavolo, dove si misuravano
nientemeno che Talleyrand e l’ex ministro della polizia napoleonica
Joseph Fouché, e a forza di piatti sontuosamente preparati da Carême
Talleyrand lo convince di passare anche lui al servizio dei Borboni.
A parlarmi per la prima volta di Carême era stato Arnaldo Bagnasco,
il finanziere ligure che era andato a vivere in Svizzera dove custodiva
la più grande collezione di libri di gastronomia al mondo. Nel 1994,
un paio d’anni dopo il nostro incontro, quella collezione sarebbe stata
onorata da un sontuoso catalogo in tre tomoni. Le meraviglie di quella
collezione Bagnasco me le aveva mostrate una a una. Forte della sua
sterminata conoscenza della cucina di fine Quattrocento, Bagnasco
avrebbe utilizzato una cena di quel tempo come il sito in cui si svolge un
thriller elegante e avvincente. Edito da Mondadori nel settembre 1997,
Il Banchetto non poteva mancare nel catalogo di cui sto parlando.