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16 Gordura na Dieta, Perigo Real
ou Bode Expiatório Inocente?
A gordura já era, certo? O governo dos Estados Unidos e talvez uma dezena de sociedades médicas
tocaram o sino de finados. Suas comissões de consenso de especialistas, autoridades médicas de
universidades, todas concluíram unanimemente que nós, como nação, e cada um de nós individualmente,
devemos reduzir a ingestão de gordura a 30% do total de calorias. Rico ou pobre, gordo ou magro, sadio
ou doente, moço ou velho, nenhuma exceção poderá haver ao cumprimento desse édito. Jack Sprat e sua
esposa agradavelmente rechonchuda devem agora cumprir a decisão oficial. Os cientistas autênticos
falaram e os que pensam que devemos levar em conta a individualidade biológica ou adequar dietas ao
perfIl metabólico da pessoa estão errados, porque cientistas que sustentam essas opiniões heréticas
simplesmente não merecem ser nomeados para comissões que deliberam por consenso.
Essas comissões de consenso estão agora de pleno acordo: toda gordura, qualquer gordura, até
mesmo os ácidos graxos essenciais, de maneira nenhuma deve passar de 30% de nossa alimentação total.
Se nossos cientistas mais eminentes parecem estar de acordo, nós, pobres mortais, temos que concluir que
há prova irrefutável de que ingerir o volume de gordura que nós, como nação, comemos faz mal à saúde.
Não podemos fazer outra coisa que aceitar o dogma de que dieta baixa em gordura e dieta sadia são
equivalentes. Mas são mesmo? As respostas talvez os surpreendam, leitores.
Sabemos com certeza, porém, que dietas baixas em gordura e que satisfazem nada têm de
equivalentes. Simplesmente pensem na expressão "Ele come como um rei" . A imagem mental despertada
é de um cara esquelético, de aparência austera, coroa na cabeça, roendo uma cenoura? Duvido muito.
A gordura mereceu o alto lugar que ocupa nas cozinhas refinadas do mundo por causa de seu gosto
luxuoso, agradável, rico em sabor e capacidade de saciar o apetite. A gordura é por excelência o alimento
dos banquetes. Se fossem de consistência material mais sólida, a manteiga e o creme chanti11y seriam
indubitavelmente denominados de vigas mestras da cozinha refinada. Mas você entende o que quero
dizer. E o mesmo acontece com o francês de coração sadio que inclui ambas essas delícias gordurosas em
tantos pratos quanto pode.
A gordura é o que torna a carne tenra e gostosa. As grandes churrascarias, hoje menos numerosas
devido à loucura da baixa gordura, prosperaram oferecendo aos clientes peças "selecionadas" de uma
carne que eles não podiam comprar em supermercados. O que "selecionada" significava era que a carne
continha uma percentagem mais alta de gordura. Quando saboreamos um filé mignon que dá água na
boca, é a gordura que a enche d'água. (Dê uma olhada na seção de receitas e vai descobrir o que o grande
chef Graham Newbould, que recrutamos para formular as receitas deste livro, oferece em matéria de
comida deliciosa, com uso generoso de creme de leite e manteiga.)
É triste ter que renunciar a tudo isso, não? Aparentemente, se não fizermos isso, a gordura será nosso
carrasco. A prova nesse sentido é robustíssima, certo?
O fato curioso, contudo, é que a prova, sob exame, revela-se magérrima! É extraordinariamente
simplista a afirmação de que ingerir um volume significativo de gordura vai colocá-lo a toda velocidade
na estrada da doença cardíaca e do câncer. Estudos respeitáveis encontrados na literatura médica lançaram
sérias dúvidas sobre tais alegações. Mas, antes de examinar a prova, vamos ver como a gordura pode
contribuir para a dieta, à parte a suntuosidade.
Em primeiro lugar, vamos ver se não estou começando a parecer o mascate de gordura que fui
acusado de ser. Você talvez pense assim, mas eu sempre mantive, o que é confIrmado pelo trabalho de
Yudkin e Stock, que, como regra, as pessoas ingerem muito menos gordura em uma dieta
cetogênica/lipolítica do que na dieta costumeira.
Essa conclusão é resultado direto de uma das maiores virtudes da gordura, isto é, quando
carboidratos são restringidos, ela provoca uma indução profunda de saciedade. Todos os pesquisadores
que compararam dietas do mesmo número de calorias notaram que a dieta alta em gordura produzia
menos fome e era muito mais fácil de seguir.
E há também, leitor, a questão de sua aparência física. Este ponto é um pouco mais sutil e ninguém
ainda teve peito para prová-lo ou refutá-lo. Não obstante, para mim, dá tanto na vista quanto a cabeça em
cima de seus ombros.
Você já estudou as feições de pessoas bem-sucedidas que, nos dias de hoje, fazem dieta baixa em
gordura? É verdade que o corpo delas parece lindo, especialmente quando malham para valer e cuidam
dos aspectos de aptidão física da saúde. Mas estude bem seus rostos. Note a secura da pele, a aparência
pastosa das feições e, mais especifIcamente, os vincos profundos que se estendem dos cantos do nariz
para a boca e abaixo, os chamados vincos nasolabiais. Por alguma razão, elas parecem mais velhas do que