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câncer. Mas há boa prova de que talvez não seja a gordura.
A fim de entender bem o assunto, vamos tentar compreender primeiro o que são os estudos de
controle de casos. Nestes, poderíamos estudar apenas os atendentes de delicatessens de Nova York e
observá-los durante um período de anos, anotando os que eram vitimados pela doença. Se resolvêssemos
aprender alguma coisa sobre dieta e câncer com eles, reuniríamos o nome de todos os que desenvolveram
a doença e meticulosamente os interrogaríamos sobre o que comiam. Em seguida, compararíamos o perfil
de ingestão de comidas e bebidas dos que adoeceram com o dos que não tiveram a doença. Estudos como
esses são, na verdade, feitos o tempo todo, com alguns mais importantes do que outros. E alguns são
melhores porque colhem os dados dietéticos antes que a doença se declare.
O Harvard Nurses Study foi um desses e conseguiu sempre provocar manchetes. Afinal de contas
esse projeto imenso estendeu-se por quase 90.000 enfermeiras americanas durante mais de quatro anos e,
desde que a maioria dos estudos de controle de casos abrange menos de mil sujeitos, você pode ter certeza
de que a mídia ficou pendurada em cada palavra que saía dos lábios do diretor do estudo, Walter Willett,
e de seus colegas.
Esse foi o motivo por que, em fins de 1990, todos os jornais publicaram na primeira página matéria
dizendo que gordura animal causava câncer do cólon. Em entrevistas, o Dr. Willett disse que, se
tivéssemos absolutamente algum bom senso, restringiríamos o consumo de gordura animal. Podia-se
apostar que o estudo Nurses havia descoberto prova robusta, conclusiva, de que a gordura animal é uma
assassina. Mas quem ganharia essa aposta?
Vamos estudar esse estudo. Os pesquisadores dividiram em quintis todos os fatores que estudaram,
significando isso cinco grupos de tamanho igual. Nesses termos, os 20% das enfermeiras com ingestão
mais alta de um elemento nutricional, digamos, carne vermelha, estariam no quinto quintil e os 20% com
a ingestão mais baixa no primeiro quintil. Esse procedimento foi adotado em todas as categorias
nutricionais que os pesquisadores resolveram estudar. Dessa maneira, eles poderiam examinar cada
variável dietética, a fim de ver se poderiam identificar elementos em que o número de casos de câncer no
quinto quintil fosse muito mais alto do que no primeiro.
No estudo, publicado na The New England Journal of Medicine, os pesquisadores encontraram 150
casos de câncer do cólon, o que, convenientemente, significava que se poderia esperar 30 casos em cada
quintil (150 dividido por 5). Quantos casos ocorreram no quintil com a ingestão mais alta de gordura
animal? Trinta e oito casos. Estatisticamente significante, sim, mas de uma magnitude tão baixa que
definitivamente não justificava abandonar uma dieta que controla a pressão arterial, o peso, reforça o
bem-estar e mantém baixos os níveis de lipídios no sangue.
Lembrem-se do seguinte: essa parte do estudo Nurses não se referiu a todos os tipos de câncer, mas
apenas ao câncer do cólon. Alguns de vocês devem lembrar-se de que supostamente o câncer do seio é
outro que tem origem no consumo de gordura animal. Órgãos oficiais dizem isso. Mas o que foi que o
estudo Nurse descobriu a esse respeito?8
No estudo Willett sobre câncer do seio, o quintil com baixa ingestão de gordura foi o que sobressaiu
entre todos os demais. Todas as mulheres cuja ingestão total de gordura era de 33% ou mais
desenvolveram câncer do seio a uma razão de 114 casos por quintil (636 por 100.000), ao passo que o
único quintil cuja ingestão total de gordura era abaixo de 33% da dieta, exatamente como agências
oficiais do governo sugerem que deve ser, apresentou um assombroso número de 145 casos em seu
quintil, o que equivale a 813 casos por 100.000.
A equipe de Willett negou que esse resultado fosse estatisticamente significante, ao passo que meu
analista estatístico diz que certamente é. Na verdade há uma única probabilidade em 100 de que esses
números, sugestivos de baixa ingestão de gordura como fator contribuinte para o câncer de mama,
poderiam ter sido obtidos por acaso, e o que isso realmente significa é a mais importante conexão
dieta/câncer até agora descoberta epidemiologicamente.
Voltando por um momento ao estudo sobre câncer do cólon, a escassa prova acumulada pelos
pesquisadores de Harvard poderia ser prevista em estudos bem-feitos de controle de caso menos
abrangentes, realizados antes. Estudos conduzidos em Marselha, Paris, Japão e Bélgica fracassaram sem
exceção em mostrar qualquer correlação entre ingestão de gordura e câncer do cólon. O estudo belga, de
1989, conseguiu "apontar" aquele que acho que é o verdadeiro criminoso - os oligossacarídeos, mais
conhecidos com açúcares simples.
E se o capitão-cirurgião Cleave estivesse certo e também certo o professor John Yudkin? Acho que a
prova é surpreendentemente forte nesse sentido. Afinal de contas pessoas comem mais gordura porque
comem mais açúcar: isso acontece porque o açúcar leva ao aumento de ingestão de calorias e à obesidade.
E o açúcar é o carcinógeno mais freqüentemente consumido no mundo ocidental.
Tenho certeza de que você sabe por quê. Otto Warburg, o grande cientista contemplado com o
Prêmio Nobel, poderia lhe dizer. Células cancerosas alimentam -se de glicose, e não de oxigênio, como as
células normais. A ingestão de açúcar eleva o nível de glicose e proporciona combustível seletivamente