Kochbuch Rosemaries Kueche (PDF) - Rosemaries Küche

Zucker in Fett karamellisieren (darf nicht zu dunkel
werden, sonst wird Karamell bitter). Knochen zugeben
und scharf anbraten. Wenn die Knochen Farbe
genommen haben, Wurzelgemüse zugeben und
nochmals anbraten. Wenig rühren! Wenn alles eine
schöne Farbe genommen hat, Tomatenmark einrühren,
kurz durchrösten, Gewürze und Preiselbeeren
beigeben und mit Orangensaft und Rotwein aufgießen.
Sauce reduzieren, abseihen und nochmals
einkochen. Sauce zum Schluss mit 1 EL kalter Butter
verfeinern.
Beilagenempfehlung
Glasierte Birnen, Semmelsoufflé, Schupfnudeln,
Sellerie püree (siehe Seite 67), Serviettenknödel (siehe
Seite 66), Rotkraut (siehe Seite 34).
Glasierte Birnen
2 reife aber noch feste Birnen
1/2 EL Butter
1 EL Zucker
1 Schuss Weißwein
Zucker in Butter leicht karamellisieren, geschälte,
ge achtelte Birnen zugeben und mit Weißwein ablöschen.
Birnen leicht dünsten, müssen aber noch
etwas Biss haben.
Semmelsoufflé
3 geschnittene Semmeln
1 mittelgroße Zwiebel
3 Eier
Salz
etwas Pfeffer
etwas Muskatnuss
ca. 1/8 l heiße Milch
Petersilie
1 EL Butter
Die geschnittene Zwiebel in Butter andünsten, Petersilie
dazugeben und durchrösten.
Eier trennen, Eiklar zu Schnee schlagen und die Dotter
zu den geschnittenen Semmeln geben. Sämtliche
Zu taten unter die Semmeln heben, heiße Milch zugießen
und die Semmelmasse gut durchziehen lassen.
Schnee unterheben, Masse in ausgebutterte, ausgebröselte
Formen füllen und im Wasserbad bei 220
Grad 15 Minuten garen.
Schupfnudeln
1/2 kg mehlige Kartoffeln (am Vortag gekocht)
ca. 15 dag Mehl
5 dag Topfen
1 Ei
Salz & Pfeffer
Muskat
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, sämtliche
Zutaten beigeben und zu einem lockeren Teig kneten.
Eine Rolle formen, kleine Stücke abschneiden und auf
einer bemehlten Arbeitsfläche zu Nudeln formen.
In Salzwasser kochen bis Nudeln an der Oberfläche
schwimmen. Aus dem Wasser heben, kalt abschrecken,
gut abtropfen lassen und in Butter goldbraun
backen.
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