Wir kochen gut - Ziltendorf

Das Abc der KücheAbhacken oder abbrennen: Ein Vorgang,der vor allem bei Brand- und bei besonderenKloßteigmassen in Betracht kommt.Fett, Flüssigkeit und Gewürzwerden zusammenaufgekocht. Nachdem Mehl oderGrieß zugeschüttet wurde, muß derTeig solange auf kleiner Flamme gerührt werden,bis er zu einem Kloß abbäckt. Die Eierkommen nacheinander erst dann hinzu,wenn der Teig ein wenig abgekühlt ist.Abdämpfen: Das Abdämpfen wird am häufigstenbei Kartoffeln angewendet. Nachdem Abgießen kommen sie ohne Topfdeckelnoch einmal kurz aut kleine Flammeoder Herdrand. Werden sie dabei leichtgeschüttelt, dämpfen sie schneller ab undwerden auch noch etwas mehliger. Könnendie Kartoffeln ausnahmsweise einmalnicht sofort aufgetragen werden, so sollensie mit einem Tuch bedeckt werden, dasden Dampf aufnimmt. Erst dann kommtder Topfdeckel wieder darüber. Auf dieseWeise bleiben die Kartoffeln trocken.Abschrecken: Bei gekochten Eiern undTeigwaren darf das Abschrecken nichtversäumt werden, denn sonst lassen sichdie Eier nicht gut schälen, und die Teigwarenbleiben klebrig. Zum Abschreckenwerden die heißen Eier für kurze Zeit inkaltes Wasser gelegt; die garen, auf einemSieb abgetropften Teigwaren mit klaremWasser übergossen.Abziehen: Suppen und Soßen werden mitEi abgezogen (legiert) und dadurch verfeinert.Das ganze Ei oder, noch besser,nur das Ei Jelb wird tropfenweise mit etwa5 eßlöffel heißer Flüssigkeit verquirlt underst dann unter flottem Rühren zur Suppeoder Soße gegeben. Da das Ei leicht gerinnt,darf die Flüssigkeit nach dem Abziehenkeinesfalls kochen.Aspik: Gelee, das durch Auskochen vonSchweinskopf, Kalbsknochen usw. gewonnenoder mit Hilfe von Gelatine bereitetwird, trägt in der Fachsprache die BezeichnungAspik (siehe dazu auch Gelatine,Seite 228).Ausbacken: Nicht nur Backwerk, sondernauch Gemüse, Fleisch- und Fischstücke(möglichst in einen Teig getaucht), Pommesfrites u.ä. werden, in siedend heißemFett schwimmend, ausgebacken (siehedazu auch Fettgebäck, Seite 203). Ein Fettbackgerät- Fritüre genannt - ersetzt dasfrüher übliche Fettöpfchen.Backen: Beim Backen handelt es sich umein Garmachen in der heißen, trockenenLuft der Backröhre oder eines Backgerätes.Das Gelingen des Backwerkes hängt weitgehendvom Einhalten der richtigen Backtemperaturab.Beizen (siehe Wild, Seite 90)K arplen blauen226Binden: Suppen, Soßen, Gemüse- und Eintopfgerichtewerden gern gebunden. Dazuwird Weizen- oder Stärkemehl mit wenigkaltem Wasser angequirlt und unter Rührenin dem Gericht aufgekocht. Es kann aberauch eine Schwitze (Einbrenne) bereitetwerden, zu der das Mehl in heiße Margarinegerührt und langsam mit siedenderFlüssigkeit aufgefüllt wird. Mitunter (z.B.bei Gulasch oder einem nur in Fett gedünstetenGemüse) genügt es, ein wenig Mehlüberzustäuben und aufkochen zu lassen.