Wir kochen gut - Ziltendorf

Gefrierkonserve: Das ist die neue Bezeichnungfür Feinfrost. Im Tiefkühlfach desHaushaltkühlschrankes können tiefgefroreneLebensmittel, die jedoch keinesfallsschon angetaut sein dürfen, für einigeTage aufbewahrt werden. Die Lagerung füreinen längeren Zeitraum sowie das Selbsteinfrierenvon Lebensmitteln sind im Kühlschranknicht möglich, weil für das Einfrieren-25°C undfürdie ständige Lagerung-18°C erforderlich wären. Im Tiefkühlfachdes Kühlschrankes herrschen jedoch nur-6 bis -10°C (siehe auch Gefrierkonserven,Seite 72).Gelatine: Gelatine kommt in Pulverform inden Handel. Sie ist geruch- und geschmacklos,wird in wenig kaltem Wasser vorgeweichtund dann in heißer, aber nicht mehrkochender Flüssigkeit aufgelöst. Für 1 / 2 1Flüssigkeit werden im Sommer 20 g, in derkühleren Jahreszeit 15 g Gelatine gebraucht.- Bei pikanten Speisen ist Gelatineentbehrlich, wenn Schwarten, Knochen,Knorpel längere Zeit ausgekochtwerden. Besonders gut gelieren die Brühenvon Schweinskopf, -füßen, und -schwartenoder von - Schweins- und Kalbsknochen.Fisch-, Geflügel- und Gemüsebrühenbrauchen zum Steifwerden einen Gelatinezusatz.Die gelierende Flüssigkeit - auchAspik genannt - muß einen kräftigenGeschmack haben. Deshalb wird die Brühemit Essig oder Wein, Salz, Fleischextraktoder Suppenwürze abgeschmeckt.Glasur: Um der Oberfläche Glanz zu geben,können Backwerk und Gerichte mit einerGlasur überzogen. werden. Fleisch, Fischund Geflügel werden noch warm mit dereingekochten und mit Stärkemehl gebundenenSoße bestrichen. Backwaren könnenvor dem Sacken mit Milch, verquirltem Ei,Zucker- oder Salzwasser bestrichen werden,nach dem Sacken können sie eineZuckerglasur bekommen.Grillen: Unter Grillen wird ein Garen beisehr starker Hitze in einem dafür bestimmtenGrillgerät verstanden. Das mit Öl bepinselteGrillgut gart darin in Minutenschnelle,ist fettarm, außerdem ohne Bratkrusteund deshalb auch für Diätkost gutgeeignet. Durch die starke Hitze schließensich die Poren des Nahrungsgutes sofort,so daß Gegrilltes äußerst schmackhaft228und saftig ist. Grillgeräte sind nach jedemGebrauch zu reinigen, weil sonst ranzigeFettrückstände den Geschmack beeinträchtigenkönnen. Vorbereitete Speisen lassensich auch im Beisein von Gästen grillen.Aluminiumfolie zum Frischhalten und GorenHaushaltfolie: Diese dünneAluminiumfolieist nicht nur ein hygienisches Verpackungsmaterialfür Frischhaltezwecke, in der modernenKüche dient sie auch zum Garen vonFleisch, Fisch und Gemüse. Dabei ist esgleichgültig, ob es sich um Kochen, Dünsten,Schmoren, Grillen, Braten oder Bakkenhandelt. Ein ganzes Menü läßt sichohne Geschmacksbeeinträchtigung ineinem Topf garen, wenn die verschiedenenLebensmittel - gewürzt und gegebenenfallsmit etwas Fettzugabe - einzelnin Aluminiumfolie eingeschlagen werden.Auch für die Bereitung solcher Diätkost, diefettfrei oder ohne Röststoffe sein soll, istdiese Folie ausgezeichnet geeignet.Hefeprobe: Die Triebfähigkeit der Hefeläßt sich prüfen, wenn ein Stückchen Hefein warmes Wasser gegeben wird. Steigt dieHefe, ist sie noch verwendbar.Klären, läutern: Fleischbrühe,. zerlasseneButter und Zucker werden durch Aufkochenund Filtern oder durch Abschäumen geklärt.Mit Eiweiß, das die unreinen Stoffeaufnimmt, läßt sich Brühe ebenfalls klären.Für 11 Brühe wird 1 Eiweiß zu leichtemSchaum geschlagen, in die kalte Brühegegeben und unter weiterem Schlagenlangsam erhitzt. Nach mehrmaligem Aufkochenist das Eiweiß geronnen. Die Brühewird dann - möglichst 2mal - durch eingebrühtes Tuch gegossen und ist danachklar. - Butter wird auf kleiner Flamme er-