Wir kochen gut - Ziltendorf

PilzeWer kein Pilzkenner ist, kann Pilze nurunter Anleitung sammeln; denn es gibtgiftige Pilze, die den eßbaren recht ähnlichsind. Nicht immer genügen Pilztafelnund Pilzbücher, um Zweifel zu klären. Insolchen Fällen hilft der in jeder Gemeindeeingesetzte Pilzberater.Pilze sind keine leichtverdauliche Kost,aber sie enthalten Eiweiß, Mineralstoffeund einen nicht geringen Prozentsatz desVitamin D. Grundbedingung ist natürlichstets, daß Pilze frisch zubereitet und baldgegessen werden. Auch dann, wenn sietrocken sind und eine kühle luftige Lagerungmöglich ist, dürfen Pilze nach demSammeln nicht länger als einen Tag stehen,wobei sie nicht in einem hohen Gefäß,sondern möglichst ausgebreitet liegenmüssen. Die Pilze werden sauber geputzt,ein Schälen oder Abziehen erübrigt sichvor allem dann, wenn die Pilze jung undgesund sind. Meist brauchen auch dieLamellen oder Röhren an der Unterseitedes Pil:i;kopfes nicht entfernt zu werden;sie sind besonders nährstoffreich. EineAusnahme bildet nur der schleimigeButterpilz. Selbstverständlich dürfen auchPilze nicht vor dem Waschen kleingeschnittenoder gar gebrüht werden. DerWohlgeschmack eines Pilzgerichtes wirddurch ein langes Garen beeinträchtig; denndabei wird den Pilzen aller Saft entzogen,und sie werden häufig zäh und ledern.Am besten ist es, sie zu dünsten. Dafür diegewaschenen Pilze abtropfen lassen, inheißem Fett (fyiargarine oder Öl) zugedecktetwa 15 Minuten auf kleiner Flammedünsten. Zwiebel, Salz und Kümmel jenach Geschmack zufügen. Pilze sindaußerdem eine ausgezeichnete Zutat fürBratlinge, Ragouts, Fischspeisen, Gemüsetöpfe,Reis-, Graupen- und Grützespeisen,Kartoffelgerichte, pikante Aufläufe oderPuddings, sie würzen Hülsenfrüchte undkönnen zum Rührei gegeben werden. AlsRohkost sind Pilze nicht geeignet. Sowohlgetrocknete Pilze, die einige Stunden zuvoreingeweicht und bei Verwendunggegebenenfalls zerkleinert werden müs-74sen, als auch Pilzpulver erfüllen als würzendeZutat den gleichen Zweck wie frischePilze.Ist in den folgenden Rezepten keine besonderePilzart angegeben, können alleArten verwendet werden.Pilzgemüse 44030 g Margarine, 500 g Pilze, 1 geriebenekleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel gewiegtePetersilie.In der erhitzten Margarine die vorbereiteten,kleingeschnittenen Pilze und die Zwiebelunter Wenden anbraten. Sobald sichSaft gebildet hat, die Gewürze zugebenund zugedeckt dünsten lassen. Vor demAnrichten mit gehackter Petersilie bestreuen.- Wird das Gericht sämig gewünscht,dann nach etwa 5 Minuten Garzeit1 Eßlöffel Mehl überstäuben.Pilzgulasch 710750 g Pilze, 50 g Speck, 1 kleine Zwiebel,1 Eßlöffel Mehl, 1 / .1 Wasser, Salz, Paprika.Gut geeignet sind Mischpilze. Die vorbereitetenPilze in 1 / 2 cm dicke Scheibenschneiden. Speck- und Zwiebelwürfel anbraten,die Pilze zugeben, erhitzen und dasMehl darüberstäuben. Ist eine Bratkrusteentstanden, siedendes Wasser auffüllen,durchkochen, mit Salz und Paprika abschmecken.- Die Zugabe von Tomatenmacht das Gericht pikanter.Pilzhaschee 700750 g Pilze, 1 kleine Zwiebel, 40 g Margarine,Salz, Paprika, 30 g Semmelbrösel,Petersilie.Für dieses Gericht sind Mischpilze sehrschmackhaft. Die vorbereiteten Pilze unddie geschälte Zwiebel durch den Fleischwolfdrehen. Die Masse in die erhitzte Margarinegeben, Salz und Paprika zufügenund andünsten. Semmelbrösel unterrühren,fertig dünsten, mit Petersilie bestreuen.