Wir kochen gut - Ziltendorf

kommt immer erst dann hinzu, wenn dasFleisch überall gebräunt ist. KleingeschnitteneZwiebel verbrennt sehr schnellund macht die Soße schließlich bitter.Hat auch die Zwiebel eine goldbrauneFarbe, wird Salz über das Fleisch gestreutund heiße Flüssigkeit zugegossen. Dazueignet sich am besten die ausgekochteBrühe von Knochen und Knorpeln; denndie darin gelösten Leim- und Extraktivstoffegeben dem Gericht einen besonderenWohlgeschmack und machen dieSoße gehaltvoller und glänzender. HeißesWasser läßt sich auch verwenden, laugtaber immer etwas aus und läßt denSchmorbraten schrumpfen. Angegossenwird stets von der Seite und nicht direktübers Fleisch. Die Schmorflüssigkeit sollmöglichst kurz gehalten werden, d. h.nicht höher als bis zur Hälfte des Fleischesstehen. Wird Schmorbraten in zu vielFlüssigkeit gar gemacht, so ist das Endergebnisein gebräuntes Kochfleisch, dasmeist faserig und trocken ist. Nach demZugießen der Flüssigkeit wird der Topffest geschlossen und die Flamme kleingestellt. Nach dem Herausnehmen desgaren Bratens kann die Soße durch Aufgießenvon saurer Sahne, Milch, Joghurt,Brühe, Wasser oder Wein verlängert werden.Die moderne Küche hält die Bratensoßenleicht, sie werden nur mit etwaskalt angerührtem Stärkemehl oder Mehloder nur mit Sahne gebunden und, wenngewünscht oder aus Diätgründen erforderlich,vorher entfettet.Geschmorter Rinderbraten 312050 g Speck, 50 g Fett, 750 g Schmorfleisch,Salz, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 100g Tomaten,3 1.1 Brühe oder Wasse" 1 1 / 2 TeelöffelStärkemehl, 1 / 8 1 saure Sahne.Den Speck, in Scheiben geschnitten, indas heiße Fett geben, glasig werden lassenund herausnehmen. Das geklopfte Fleischrasch ringsum anbraten, mit Salz bestreuen,die Speckscheiben obenauflegen,geputztes Wurzelwerk, Zwiebelscheibenund Tomaten, Tomatenmark oder Pilzezufügen. Wenn die Beilagen leicht mit angebratensind, nach und nach die heißeBrühe zugießen und das Fleisch zugedecktschmoren. Den garen Braten auf einemTeller etwas auskühlen lassen und dannerst in Scheiben schneiden. Die Soße82durchschlagen. Das Stärkemehl in Sahneoder Wasser anquirlen und kurz aufkochenlassen.Sauerbraten 2660750 g Schmorfleisch vom Rind, 5 Wacholderbeeren,1 / 2 Lorbeerblatt, 1 Blatt Salbei,1 Zwiebel, 1 Nelke, 50 g Sellerie, 50 gMöhre, Essigwasser, 50 g Fett, 50 g Rauchspeck,3 bis 4 Brotrinden, Salz, Zucker.Das Fleisch von den Knochen lösen, klopfen,mit Gewürz, Sellerie und Möhre ineinen nicht zu großen Topf legen, mitkräftigem Essigwasser oder auch saurerMilch übergießen, bis es bedeckt ist.Saurer Apfelsaft, Rotwein, Buttermilchoder Bier können auch verwendet werden.Das kühl~estellte Fleisch mehrmalswenden, nach 2 bis 3 Tagen aus der Flüssigkeitnehmen und abtrocknen. In demerhitzten Fett Fleisch, Speckscheiben undBrotrinden, nach Belieben auch einigePilze oder etwas Wurzelwerk anbraten.Salzen und ein wenig von der aufgekochtenund verdünnten Beize zugießen.Wenn die Flüssigkeit verschmort ist, wiederetwas zufügen. Dies zwei- bis dreimalwiederholen. Im fest verschlossenen Topfgar schmoren. Ist die Soße nicht sämiggenug, dann mit etwas Speiselebkuchenoder Mehl dicken, mit Salz und Zucker,auch Sirup oder Gelee abschmecken.Geschmorter Kalbsbraten 2210750 g Schmorfleisch, 80 g Fett, Salz, 60 gfeine Speisepilze, 1 / 8 1 Sahne, 3 / 8 1 Brüheoder Wasser, 1 Teelöffel Stärkemehl.Das gewaschene und abgetrockneteFleisch leicht klopfen. Lappige Stücke rollenund zusammenbinden. In heißem FettGerollter KalbsnierenbratenKotelettstück