Kurzreferate 2006 - Arbeitsgemeinschaft Dentale Technologie eV
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Festvortrag | Alfons Schuhbeck<br />
Rezept | Backhendl mit warmem Krautsalat<br />
Zutaten<br />
Krautsalat<br />
• 1 Kopf junges Weißkraut (vom ganz jungen<br />
Kraut im Frühjahr 2 Köpfe)<br />
• Salz<br />
• 1 EL Puderzucker<br />
• 5 EL Rotweinessig<br />
• 1/8l Gemüsebrühe<br />
• 3 EL Öl<br />
• Pfeffer aus der Mühle<br />
• 1 Prise Kümmel gemahlen<br />
• 1 Prise Cayennepfeffer<br />
• 1 Prise Zucker zum Abschmecken<br />
• 100g gut durchwachsener Speck<br />
Zubereitung<br />
Backhendl<br />
• 2 Eier<br />
• 40g doppelgriffiges Mehl<br />
• 1/2 TL scharfer Senf<br />
• ein paar Tropfen Zitronensaft<br />
• Salz<br />
• Pfeffer aus der Mühle<br />
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss<br />
• 150–200g frisch geriebenes Weißbrot<br />
• 1 TL Bohnenkraut, getrocknet<br />
• 4 Geflügelbrüste, ohne Haut und<br />
Knochen<br />
• Öl zum Ausbacken<br />
Krautsalat: Das Weißkraut putzen, fein hobeln, den Strunk dabei entfernen und das<br />
Kraut leicht salzen.<br />
In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, mit dem Essig<br />
ablöschen, auf gut die Hälfte einköcheln lassen (bei mittlerer Temperatur 20 bis 30<br />
Sekunden), die Brühe hinzufügen, einmal aufkochen lassen und heiß über das Kraut<br />
gießen. Gut vermischen, 2 EL Öl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Cayennepfeffer<br />
und gegebenenfalls noch mit etwas Zucker abschmecken.<br />
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl kross<br />
braten. Auf einem Sieb das Bratfett abgießen und die Speckgrammeln zum Krautsalat<br />
geben. Je nach Vorliebe können noch frische Kräuter hinein gemischt werden.<br />
Backhendl: Eier, Mehl und Senf zusammen glattrühren und mit ein paar Tropfen<br />
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Weißbrotbrösel mit dem Bohnenkraut<br />
vermischen und beide Mischungen in tiefe Teller oder Schalen füllen.<br />
Die Geflügelbrüste in 3–4 cm breite Streifen schneiden, salzen, pfeffern und nacheinander<br />
zuerst in der Eier-Mehl-Mischung dann in den Weißbrotbröseln wenden. Die<br />
panierten Geflügelstücke in einer Pfanne bei milder Hitze in reichlich Öl von beiden<br />
Seiten in insgesamt 4–5 Minuten goldbraun ausbacken. Auf einem Küchenpapier<br />
abtropfen lassen, leicht salzen und mit dem lauwarmen Krautsalat servieren.<br />
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