Kurzreferate 2006 - Arbeitsgemeinschaft Dentale Technologie eV

Rhabarber: Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Rhabarberstangen putzen und
waschen. Schräg in gut 1cm breite Stücke schneiden. Auf den Boden einer Auflaufform
verteilen und mit 120g Zucker bestreuen.
In einer Pfanne den Puderzucker karamellisieren und mit Weißwein und Orangensaft
ablöschen. Orangenschale, Zimtstange, Ingwer und Vanilleschote hinzufügen und die
Flüssigkeit mit den Gewürzen über dem Rhabarber verteilen. Im vorgeheizten Ofen in
20 bis 30 Minuten bissfest schmoren und etwas auskühlen lassen.
Den Rhabarbersud durch ein Sieb gießen. 200 ml davon abnehmen, gegebenenfalls
mit Zucker und etwas Zitronensaft nachschmecken. Die Rhabarberstücke in tiefe Teller
verteilen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im warmen Rhabarbersud auflösen.
Mit Grand Marnier und je nach Geschmack mit Zitronensaft und Puderzucker
abschmecken, über dem Rhabarber verteilen und im Kühlschrank gelieren lassen.
Kurz vor dem Servieren die Portionsförmchen bis zum Rand in fast kochendes Wasser
tauchen, aus den Förmchen stürzen und auf dem Rhabarber anrichten. Als Garnitur
das Mandelblatt anlegen.
Rezept | Fischeintopf mit Curry
Zutaten
• 2 Karotten
• 1 kleiner Zucchino
• 1 Stange Bleichsellerie
• Salz
• 3/4l Gemüsebrühe
• 100g Sahne
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 Scheibe Ingwer, geschält
• 2 TL „Schuhbecks Curry“(ersatzweise Madrascurry)
• 20g Butter
• 500g gemischte Fischfilets (z.B. Lachs, Zander, Garnelen)
• 1 EL frisch geschnittener Basilikum
Zubereitung
Die Karotten schälen, vom Zucchino die Enden entfernen und mit dem gewaschenen
Sellerie in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser
abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Die Gemüsebrühe mit Sahne, Knoblauch, Ingwer und Curry in einem Topf erhitzen. Die
Butter hinzufügen und das Ganze mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und salzen.
Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden, 2 bis 3 Minuten in etwa 90°C heißes
Salzwasser tauchen, heraus nehmen und mit dem Gemüse in die Suppe geben.
Den Basilikum in warmen Suppentellern verteilen und die Suppe darauf anrichten.
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