Kurzreferate 2006 - Arbeitsgemeinschaft Dentale Technologie eV
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Rezept | Gefüllte Milchkalbsbrust (6 bis 8 Personen)<br />
Zutaten<br />
Fülle<br />
• 150g Kalbsbrät vom Metzger<br />
• 2 EL Sahne<br />
• je 1/2 TL frisch gehackter Knoblauch<br />
und Ingwer<br />
• 1 Msp Abrieb einer unbehandelten<br />
Zitrone<br />
• 1 EL glatte Petersilie, grob gehackt<br />
• 50g sehr kleine Karottenwürfel<br />
• 50g sehr kleine Lauchwürfel<br />
(am besten vom Grün)<br />
• 100g Weißbrot, altbacken, aber nicht<br />
zu trocken<br />
• 100ml Milch<br />
•1 Ei<br />
• Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
• etwas frisch geriebene Muskatnuss<br />
• 1/2 Zwiebel<br />
• 1 EL gehackte Petersilie<br />
• 30g Butter<br />
Zubereitung<br />
Milchkalbsbrust<br />
• 1,5 kg Milchkalbsbrust<br />
• Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
• 2 EL Öl<br />
• 3 Zwiebeln<br />
• 2 Karotten<br />
• 200g Knollensellerie<br />
• 1 TL Puderzucker<br />
• 1/4l Rotwein<br />
• 1 TL Tomatenmark<br />
• 1/2l Geflügelbrühe<br />
• 1 Lorbeerblatt<br />
• 1 Knoblauchzehe, halbiert<br />
• 1Scheibe frischer Ingwer<br />
• 20g Butter<br />
Fülle: Für die Fülle das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren und mit Knoblauch,<br />
Ingwer, Zitronenschale und Petersilie würzen. Die Gemüsewürfel in Salzwasser bissfest<br />
blanchieren, in Eiswasser abschrecken, auf einem Sieb gut abtropfen lassen, etwas<br />
ausdrücken und unter das Kalbsbrät rühren.<br />
Das Brot in 1/2 bis 1 cm große Würfel scheiden. Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen,<br />
das Ei verquirlen, in die Milch rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.<br />
Über die Brotwürfel gießen und zugedeckt 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Die<br />
Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter bei milder Hitze glasig<br />
anschwitzen. Mit der Petersilie locker unter die Knödelmasse mischen, auskühlen lassen<br />
und mit dem Brät vermischen.<br />
Milchkalbsbrust: In die Milchkalbsbrust mit einem scharfen Messer vorsichtig eine<br />
Tasche einschneiden, innen salzen und pfeffern, nicht zu prall mit der Knödel-Brät-<br />
Masse füllen und die offene Seite mit einem Schaschlikspieß verschließen oder zunähen.<br />
Backofen auf 150° C vorheizen. In einem entsprechend großen Bräter den Puderzucker<br />
karamellisieren, mit etwas Rotwein ablöschen, das Tomatenmark hinzufügen und das<br />
Ganze sirupartig einreduzieren lassen. Nach und nach den übrigen Rotwein dazu gie-<br />
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