Kurzreferate 2006 - Arbeitsgemeinschaft Dentale Technologie eV
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Rezept | Tellersülze vom Rhabarber mit Sauerrahmmousse<br />
Zutaten<br />
Sauerrahmmousse<br />
• 150g Sauerrahm<br />
• 100g Crème fraîche<br />
• 50g Puderzucker<br />
• 3 Blatt Gelatine<br />
• Saft von 1 Zitrone<br />
• 1 Msp. Abrieb einer unbehandelten<br />
Zitrone<br />
• 130g Sahne<br />
• 2 Eiweiß<br />
• 20g Zucker<br />
Mandelblätter<br />
• 60g Zucker<br />
• 1 Eiweiß von einem großen Ei<br />
• 30g Mehl<br />
• 1 Msp. Vanillemark<br />
Zubereitung<br />
Rhabarber<br />
• 500g Rhabarber<br />
• 100g Zucker<br />
• 1 EL Puderzucker<br />
• 1/8l Weißwein<br />
• 1/8l Orangensaft<br />
• 1 Streifen unbehandelte Orangenschale<br />
• 1/2 Zimtstange<br />
• 2 Scheiben Ingwer<br />
• 1/2 aufgeschlitzte Vanilleschote<br />
• 1 bis 2 TL Zitronensaft<br />
• 1,5 Blatt Gelatine<br />
• 1 EL Grand Marnier<br />
• 30g flüssige warme Butter<br />
• 25g Mandelblättchen<br />
• cremige Butter und Mehl für das Blech<br />
Sauerrahmmousse: Sauerrahm, Crème fraîche und Puderzucker verrühren. Die Gelatine<br />
in kaltem Wasser einweichen, den Zitronensaft erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken,<br />
im Zitronensaft auflösen und in die Sauerrahmmasse rühren. Sahne halbsteif<br />
schlagen, das Eiweiß mit Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen und beides lokker<br />
unter die Sauerrahmmasse heben. In kleine Portionsförmchen füllen und im<br />
Kühlschrank zugedeckt in ein bis 2 Stunden fest werden lassen. Oder die Ganze Masse<br />
in eine passende flache Form füllen, um später Nocken abzustechen.<br />
Mandelblätter: Zucker, Eiweiß, Mehl, Vanille und die flüssige, warme Butter zu einer<br />
glatten Masse verrühren, zuletzt die gehobelten Mandeln hinein rühren.<br />
Die Masse etwa 1/2 Stunde ruhen lassen.<br />
Den Ofen auf 165° C vorheizen. Ein Backblech mit cremiger Butter dünn bestreichen,<br />
mit Mehl fein bestäuben. Von der Hippenmasse mehrere Blätter, Eierform für Ostern<br />
o.a. beliebige Formen mit etwas Abstand zueinander nebeneinander gleichmäßig dünn<br />
darauf streichen. Dazu das Arbeitsgerät (Palette, Löffel oder Gabel) zwischendurch in<br />
Wasser tauchen. Im vorgeheizten Ofen in ca. 10 Minuten nach hell Sicht backen. Dabei<br />
können Hippen, die schon früher bräunen zwischendurch mit einer Palette heraus<br />
genommen werden. Die Hippenblätter noch heiß in die gewünschte Form bringen und<br />
auskühlen lassen.<br />
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