Kurzreferate 2006 - Arbeitsgemeinschaft Dentale Technologie eV

ßen und einreduzieren lassen. Die Brühe angießen, die Kalbsbrust einlegen und im
vorgeheizten Ofen bei 150 °C 3 bis 3 1/2 Stunden schmoren lassen. Dabei häufig mit
dem Schmorsud begießen.
Das Gemüse schälen, in 1- 2 cm große Stücke oder Scheiben schneiden und nach 2
Stunden um das Fleisch verteilen. 15 Minuten vor Garzeitende Lorbeerblatt, Knoblauch
und Ingwer einlegen.
Die Milchkalbsbrust aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und ein kleines Stück Butter hineinschmelzen lassen.
Die Gewürze aus dem Gemüse entfernen. Milchkalbsbrust in Scheiben schneiden und
mit etwas Schmorgemüse und Sauce auf Tellern anrichten.
Tipp: Dazu passt feines, buntes Gemüse oder Dillbohnen.
Rezept | Zander auf Limettenspinat
Zutaten
Limettenspinat
• 500g Wurzelspinat
• Salz
• 50ml Gemüsebrühe
• 1 Scheibe Knoblauch
• 1 EL Butter
• 1 Prise Cayennepfeffer
• etwas frisch geriebene Muskatnuss
• Abrieb von einer unbehandelten Limette
Zubereitung
Limettenspinat: Die Spinatblätter von den Stielen zupfen, gründlich waschen und
abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser etwa 15 Sekunden blanchieren, mit
einer Schaumkelle heraus heben, kurz abtropfen lassen und mit der Gemüsebrühe in
eine Pfanne geben. Den Knoblauch hinein geben, ein kleines Stück Butter hinzufügen
und mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Limettenabrieb würzen. Die
Knoblauchzehe danach entfernen.
Zander: Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze in einer
Pfanne im Öl in etwa 3 bis 4 Minuten kross anbraten, wenden, vom Herd nehmen
und in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier
abtropfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Limettenspinat auf warmen Tellern verteilen und den Zander darauf setzen.
Tipp: Der Zander wird bei milder Hitze die meiste Zeit auf der Hautseite gebraten.
Die Haut wird dadurch kross und schützt das zarte Fischfleisch davor, trocken zu
werden. Dazu passen kleine Salzkartoffeln.
32
Zander
• 4 Zanderfilets mit Haut, à 120g
• 1 EL Öl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle