Kurzreferate 2006 - Arbeitsgemeinschaft Dentale Technologie eV

Rezept | Gebeizte Lachsforelle mit Senf-Dill-Honig-Sauce
Zutaten
Beize
• Je 3 Streifeneiner unbehandelten Orangen-
und Zitronenschale
• 2 Bund Dill
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL Korianderkörner
• 1/2 TL Wacholderbeeren, leicht
zerdrückt
• 1 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerkleinert
• 30g Salz
• 15g Zucker
• 1 EL Olivenöl
Zubereitung
Fisch
• 400g Lachsforellenfilet mit Haut,
geputzt und entgrätet
Senf-Dill-Honig-Sauce
• 100g Crème fraîche
• 5 EL Sahne
• 1 TL Honig
• 1 TL scharfer Senf
• 1 EL frisch geschnittener Dill
• 1 Pr. Cayennepfeffer
Beize: Zitronen- und Orangenschalen in dünne Stifte schneiden, Dill und Petersilie
grob hacken und mit den restlichen Zutaten gut vermischen.
Fisch: Lachsforellenfilet, Hautseite nach unten, in eine entsprechend große Form oder
Reine legen, die Beize großzügig über das Filet verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln.
Die Lachsforelle mit Frischhaltefolie bedecken, mit einem passendem Brett
beschweren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag das Filet
wenden und nochmals über Nacht ziehen lassen. Das Ganze noch 2 Tage wiederholen
(insgesamt 3–4 Tage). Die Beize vom Filet entfernen, trocken tupfen und die gebeizte
Lachsforelle kurz vorm Servieren in hauchdünne Scheiben schneiden. Noch einfacher
geht es, wenn Filet samt Beize vakuumiert werden, anstatt beschwert und
gewendet.
Senf-Dill-Honig-Sauce: Crème fraîche, Sahne, Honig, Senf und Dill gut miteinander
verrühren und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Sauce separat zu den gebeizten
Lachsscheiben reichen.
Anrichten: Den gebeizten Fisch in Scheiben schneiden und mit der Senf-Dill-Honigsauce
auf Vorspeisentellern anrichten. Dazu passt ein kleines Salatbouquet und kleine
gebratene Kartoffeln.
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