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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
Qualité des moûts : caractérisation et influence sur la
composition des vins
Gérald FERRARI, Station Viticole du BNIC
Le changement climatique mondial, dont l’incidence sur le vignoble de Cognac a fait l’objet
d’études récentes (BOITAUD, 2009) induit des modifications dans le cycle végétatif de la vigne,
la maturation des raisins et leur composition à la récolte. Ceci a des conséquences (baisse
d’acidité, augmentation des sucres) sur les conditions de vinification des vins de distillation,
dont la qualité peut aussi être impactée par le botrytis et le processus de maturation des
arômes. Des travaux récents ont permis des avancées significatives sur la connaissance de la
composition des moûts et son influence sur la qualité des vins et des eaux-de-vie nouvelles :
équilibre entre le Titre Alcoométrique Volumique probable (TAVp) et l’acidité, teneur en azote
assimilable, composition aromatique, botrytis, … (FERRARI, 2005, 2007, 2009).
Nous proposons de faire le point sur les acquis les plus récents concernant trois paramètres
importants : l’acidité des raisins, le botrytis et la maturité aromatique.
1 - L’acidité des raisins et des moûts
Il est bien connu que l’acidité des raisins décroît au cours de la maturation, mais à ce jour, peu
d’informations sont disponibles sur le potentiel acide à la véraison, son influence sur les
teneurs à maturation, les équilibres tartrique/malique/potassium,…. Ces dernières années ont
confirmé l’intérêt de suivre l’acidité totale (AT) en cours de maturation car sa limite qualitative
(AT >7.5 g/l) est atteinte avant celle du TAVp (