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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
2.3.4 - Une distillation traditionnelle
Comme déjà énoncé, la distillation charentaise se caractérise notamment par son faible niveau
de rectification. Ainsi, le Cognac est en général plus riche en composés volatils que les
brandies. De ce fait, la distillation charentaise confère une importance particulière au bon
déroulement des différentes étapes du procédé d’élaboration : le moût, puis le vin doivent être
exempts de défauts car la distillation possède une capacité de rectification limitée.
Outre le faible niveau de rectification, la distillation charentaise se caractérise par le chauffage
direct à feu nu qui entraîne la formation de composés nouveaux. L’alambic peut alors être
comparé à un réacteur. Sous l’action de la chaleur se forment notamment des aldéhydes issus
de la dégradation de sucres en C5 (non fermentescibles) comme le furfural ou encore
l’isobutanal (GALY et al., 1990, figure 5).
Figure 5 : Isobutanal, composé formé lors de la distillation (chauffage du vin)
Enfin, la distillation du vin en présence des levures contenues dans les lies de vinification se
traduit par un enrichissement en esters d’acides gras (chaines de 8 atomes de carbone et plus),
en acides gras et en d’autres substances d’arôme.
2.3.5 - Un vieillissement sous bois
Le vieillissement se traduit premièrement par l’apparition et l’augmentation en composés
extraits du bois : des dérivés de la lignine (la vanilline est la plus connue), des lactones
(principalement les méthyl octalactones), des dérivés furaniques, le furfural… (CANTAGREL et
al., 1993).
Le vieillissement correspond également à un processus d’oxydation ménagée. Après la phase
d’extraction, des évolutions interviennent dans le pool des composés extraits du bois : ainsi, le
coniféraldéhyde est transformé en vanilline et en acide vanillique (CALVO et al, 1993).
Les composés issus de l’eau-de-vie nouvelle évoluent également : augmentation des méthyl
cétones, par β-oxydation des acides gras (MARCHE et JOSEPH, 1975 ; VIDAL et al, 1993 ;
WATTS et al, 2003), formation d’acétaldéhyde et d’acétate d’éthyle par oxydation de l’éthanol
(REAZIN, 1981).
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